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| 島根の風土 |
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島根の自然は美しく、豊饒である。その魅力は豊かな歴史と共に、四季折々の景観や様々な海、山の幸にある。こうした豊かさば変化に富む風土地勢によって育まれる。島根の地勢は様々な顔をもつ。それは陸と海、山と川の厳しいせめぎあいの中で形づくられたものだ。日本海に沿って、島根の海岸線は驚くはど長い。隠岐島を含めると、恐らく1,000キロを超えるだろう。
隠岐や島根半島あたりでは山が海に迫り、複雑な地勢を形成する。入りくんだ入江や荒磯が豊富で美味な海の幸を育む。人々の暮らしも日本海とのかかわりが深く、島根は海の国ということが出来る。
島根の県土の八割は山地が占めている。中国山地の唆しい山々は石見あたりで日本海に迫る。江の川など数条の清流は僅か40kmキロ余りの急峻を渓谷を刻みながら日本海に注ぐ。流域至るところ深山幽谷があり、様々な渓流魚や山菜がふんだんに採れる。島根は山と清流の国でもある。
出雲神話で有名な斐伊川は宍道湖に流入し、中海を経て日本海に注ぐ。宍道湖は、夕景と共に、日本海の潮が差し込む汽水湖としても有名だ。この二つの湖はとりわけ美味な魚介の宝庫である。島根は湖と内海の国ともいえる。このように、多彩な顔をもつ島根の風土地勢がバラエティに富む味覚を産み出すのである。しかも山陰の季節のうつろいは画然としており、四季折々の気象の変化が更に豊かな風味を添える。ここではまだ旬が生きているのである。
豊饒の湖宍道湖のほとりに松江がある。ここは近世の大名茶人松平不昧の城下町だ。不昧の茶道文化は陶器、漆器などの工芸と共に、松江に豊かな食文化を発達させた。和菓子をはじめ、質の高い様々な味覚が、豊富な日本海や宍道湖の魚介をとりこんだ郷土料理と共に、今も松江の名物として、訪れる人々を楽しませている。 |
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| 神々の国の酒 …日本の酒造り発祥の地 ! →トップ |
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| 松尾神社（佐香神社）神々が酒造りをして酒宴を催す |
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| 鎮座地 島根県出雲市小境町108 祭神 久斯之神 天津彦彦瓊瓊許尊 大山咋命 木花咲耶姫之命 |
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出雲風土記に、河内にたくさんの神々が集まられて、煮炊きする調理場を建て、酒を作らせられた。そして長い間、毎日酒宴をひらいた後、去って行かれた。そこで酎みずき（酒宴）のさかによって佐香というのであると記されている。そこから酒にちなんだ神を祀るようになった。
初めは酒の神の久斯之神や、造酒に関係のある木花咲耶姫命が祀られていたと思われる。中世になって京都の松尾大社が洒の神として信仰を集めると、祭神大山咋命の分霊を勧請し、いつしか松尾明神と呼ばれるようになり、酒や醤油など醸造の神さまとして広く信仰された。当社には室町時代初期から続いているという特殊神事濁酒祭がある。祭礼に際し、松江藩庁に酒造の許可を願い出ていたが、現在でも大蔵省の許可のもと、年間一石以下の濁酒醸造認可されている。例祭は10月22日であるが、10月1日未明から宮司宅で宮司みずから杜氏となり潔斎した手伝人の奉仕で神酒醸造式を行う。醸した神酒は祭礼の前日、国税庁より派遣された係官の検定を受け、13日の祭り当日には神前に酒桶を供え、酒造関係者がその年の成功を祈願し、濁酒奉納式を行う。 |
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| 島根の地酒…おいしさの秘密 ! →トップ |
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古代出雲が主な舞台として書かれた日本神話。その中でも「八岐大蛇」はよく知られており、この大蛇を退治するときに使われたのが、幾度も熟成醪を搾って造られたという八塩折の酒である。この最もアルコール度の強い酒が造られたという歴史を持つ地で、今日まで連綿と造り続けられている。おいしい酒造りには米と水と杜氏、そして汚染されていない自然環境が欠かせないといわれる。
島根には酒米生産に好適な地域と酒造りに適した地下水や湧水などの水が各地にある。出雲杜氏、石見杜氏と呼ばれる人々の長い歴史もある。どんなに技術革新が進んでも、酒造りの上でポイントとなる作業に杜氏の果たす役割は大きい。 |
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| 酒米 |
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| 酒造りには、主食用の水稲うるち米より大粒の「醸造用玄米」を使用する。酒造好適米の条件は米粒の芯に心白があり、軟らかくて粒が大きいことである。現在、全国で約40種額が栽培されており、島根では改良雄町、神の舞、幸玉、五百万石の四品種が水稲奨励品種として指定されている。県内では、仁多・飯石・大原の三郡が酒米栽培の中心地。徹底した技術指導のもと、和牛の飼育と連動しながら土壌の改良を行い、良質の酒米を作り続けている。 |
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| 水 |
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日本酒の約80％は水。「銘酒は良い水から生まれる」という言葉どおり、水質が日本酒の味を決めるといっても過言ではない。酒造用水の条件は、無色透明・無味無臭。適度にカルシウム・マグネシウム・塩素などの有効成分を含む。日本酒の色や香りの妨げになる鉄・マンガンなどの有害成分を含んでいないこと。
酒造りには、自然のままに残されている清浄な水源ほど適している。斐伊川、江の川、高津川上流など中国山地の広葉樹林に降り注いだ雨は花崗岩が風化した真砂（第三紀層）を通過するうち、自然のミネラル分を適度に含んだ日本酒に最適の水となる。 |
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| 杜氏 |
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酒造りに携わる職人を蔵人といい、その頂点に立つ職人を杜氏という。杜氏は、酒蔵において醸造工程の総指揮を司る、いわば醸造の大黒柱なのだ。伝統ある出雲杜氏は、江戸時代後期ごろ発祥した「秋鹿杜氏」が元となっている。当時の八束郡秋鹿村（現松江市）では、農家の冬場の出稼ぎ労働として、松江市や出雲市、平田市、大社町で酒造りを手伝うようになった。
秋鹿杜氏のまじめで丁寧な仕事ぶりは、たちまち中国五県で評判を呼び、県外の酒蔵からは出雲杜氏と呼ばれるようになったのである。また、県西部には、組織は小さいが石見杜氏がいる。長い歳月をかけて熟練された島根の杜氏の技術は、今なお着実に受け継がれ、その確かな腕前は、「全国新酒鑑評会」での度重なる受賞歴で証明されている。 |
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| 神々の酒の特徴 |
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このように高い評価を得る島根の酒は、全国的に淡麗辛口の酒が主流を占めている中で、平均的には少し甘い方になる。また県内でも出雲部の方が石見部より辛口である。しかし銘柄ごとでは、濃醇な旨味のある酒、酸がきいて押し味のある酒、きめ細かく穏やかな酒、切れの良い酒、五味の調和がとれた酒など、実にバラエティ豊かな味わいをみせる。最近では生酒や吟醸酒、純米酒などが冷ややオンザロックで楽しまれたり、日本酒をベースにしたカクテルが好まれている。
酒の味は食習慣や歴史の影響を受け、その地域の風土の中で培われていく。海の幸、山の幸と旬の味覚が豊富な島根では、肴によってもおいしい酒が育てられてきたといえるのかもしれない。材料も製法も同じでありながら地域ごとに、また酒蔵ごとに微妙な味の違いを呈する日本酒の魅力は奥が深い。その土地の味覚を味わいながら地酒を楽しむ、それも旅の醍醐味の一つといえるのではないだろうか。 |
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| しまね和牛…和牛のルーツがこにあります ! →トップ |
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| 【歴史】 |
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| 古くからたたら製鉄の主産地だった出雲の山間部では、輸送手段として多数の牛馬が不可欠な存在だった。そのため牧畜も盛んだったが、中国山地が和牛の産地として、全国にその名を馳せるのは近世の中期以降のこと。延慶三年（230）の『国牛十図』では、出雲・石見が、また応安二年（316）の『駿牛絵図』では出雲が良牛の産地としてあげられている。江戸時代、松江藩は雌牛を買い上げ、田畑の肥料として牛糞を有効利用する目的で、仁多、大原、飯石・神門などの生産農家に飼育させた。つまり当時の牛は、全て役用であった。明治時代、島根県はデボン種などの外国種をいち早く輸入し、主に体格を重視した和牛の改良に取り組んだ。しかし外国種の飼育は日露戦争を契機に姿を消し、大正８年（1919）から「しまね和牛」としての本格的な改良がスタートした。昭和30年代に入ると、役用としての需要は激減し、和牛は肉用へと経済的性格を変化させていった。その後の改良の成果が実り、第七糸桜号を代表とする優秀な種雄牛が誕生し、「しまね和牛」の名声は全国にとどろき、現在に至っている。 |
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| 【特徴】 |
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| しまね和牛は性質がおとなしいため飼育しやすく、また早熟早肥で体格・体型に優れている。過去七回の全国和牛能力共進会において内閣総理大臣貰を二度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けている。その肉は、鮮やかな色合いときめ細やかな「霜降り肉」、深いコクと風味豊かな味わいが特徴である。 ロース肉はステーキ、しやぶしゃぶ、すき焼きに。バラ肉は肉じゃが、シチュー、カレーと牛肉の用途は広い。ほかにみそ漬け、ウインナソーセージなどの加工品もある。「ふるさと小包」などで、全国への発送も可能。 |
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| 【ブランド化】 |
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| 島根の和牛生産は、以前は、豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る「子とり」がメインで、全国の和牛産地へ繁植用及び飼育用の「もと牛」として供給されていた。しかし、近年では、安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われており、「しまね生まれ」「しまね育ち」のしまね和牛肉の安定供給にむけて様々な努力が続けられている。 |
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| 【おいしい食べ方】 |
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| しまね和牛肉はステーキ・しやぶしゃぶ・すきやきで味わうと、やわらかさとジューシーな肉の旨味を余すことなく楽しむことができる。また、肉じゃが・シチュー・カレーなどの煮込み料理でも美味しくいただける。 |
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| 磯魚一夜干し →トップ |
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秋から冬にかけて島根の海は猛々しい表情をみせるが、内には豊饒な自然の恵みをいっぱいに秘めている。松葉ガニ、寒ブリは冬の味覚の王者だし、春のタイは身も味も引き締まり、内海ものとは一味違う。夏ともなれば、小ぶりながら透明で柔らかく、上品な甘味に満ちている白イカ漁の最盛期となる。沖をか杉るイカ船の漁火は夏の日本海の風物詩となっている。
対馬海流に洗われる島根沿岸は四季折々の豊富な海の幸に溢れているが、厳しい日本海の荒波にもまれて育つ磯魚たちも捨て難いものがある。白イカ、カレイ、フグ、カマス、サヨリ、アマダイなど枚挙にいとまがないが、それぞれ個性のある味覚が楽しめる。
こうした磯魚の繊細な滋味を味わうには、ひと塩もの、一夜干しにつきる。限りなく鮮魚に近いけれど、濃縮されたコクのあるうまさがぶりぶりした肉にみなぎっている。
白イカ、フグ、水力レイが特によく、小伊津沖のアマダイともなれば、若狭ものに劣らぬ逸品といえる。地味ながら、おすすめの美味である。 |
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| あご野焼と厚焼 →トップ |
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五月頃から、日本海をトビウオ（あご）が産卵のために北上する。この季節、豊富にとれるトビウオの新鮮なすり身を、金ぐしに筒状に塗りつけ、炭火で香ばしく焼き上げたものが野焼。野焼は製法から云えば竹輪に似ているが、魚の中でも味の濃厚なトビウオを使っているし、酒を加えた調味料に秘伝があり、加工品というよりは、料理に近い感じのものである。
野焼は焼きたてを手でちぎって食べるのが良いが、滋味のあるあごの身に練り込まれた酒気が口中に広がり、思いの外、瑞々しい。かまぼこなどの加工品と異なる、生鮮な味覚であることがよくわかる。昨今、冷蔵されたすり身で、年中焼かれているが、やはり、旬の五、六月の放卵前の頃が最もよい。このあごのすり身に、卵をたっぷり加えて焼きあげた「厚焼」の甘味のある、重厚なうまさも格別だし、す巻きにして、蒸しあげた「すとかまぽこ」も捨て難い。
野焼きを焼く技術の習得には年季が必要で、職人が一人前になるためには、約三年かかるといわれている。豪快な大きさと外皮の香ばしさ、中は他のかまぼこや竹輪にくらべてちょつと色黒。これは、手を加えず素朴に仕上げてあることの表れ。食べる時は、一センチ幅にスライスするのが普通だが、地元の「通」によると、包丁の金気が野焼きに移るので「手でちぎって食べるのが一番!」とのこと。
アゴ野焼の原型は蒲の穂に似たアゴちくわで、初めはヤノ（矢の材料に用いた箭竹）に魚のすり身を巻いて焼いたことから、ヤノヤキ→「ノヤキ」という。炭火で手焼きにするのが昔からの作り方。しかし、とにかくサイズが大きいので炭火で焼きあげようとすると店内は熱気と煙でかなわないので、焼き台を戸外や軒先へ持ち出して家中総がかりで焼いたことから「野焼」と命名された。
出雲地方には、昔より「地伝酒」と呼ばれる独特の酒がある。もち米を主原料とし、醸造に使う米こうじの量は日本酒の約二倍。じっくり熟成させるので、その味わいはかなり濃厚。飲用はもちろんのこと、みりんの約半分の甘味・日本酒の三倍から五倍の旨味を特徴とするため、アゴ野焼はもとより島根の郷土料理には欠かせない調味料。地伝酒を使ったアゴ野娩は、歯触りが柔らかく、味にふくらみがある。地伝酒の成分が、魚の生臭さを消しながらも旨みを引き出す。昭和18年を最後に、地伝酒の製造は二度途絶えるが、平成２年に復活。幻の味だったアゴ野焼は復元されることとなった。以来、地伝酒も量産されるようになり、出雲地方独自の味の広がりに大きな役割を果たしている。 |
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| 西条柿（こづち） →トップ |
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色つや、香り、甘味と三拍子そろった島根の西条柿は松江市、平田市、三隅町を中心に県下各地で栽培されている。一般公募で付けられたブランド名「こづち」は、大黒様の打出の小槌から採ったもの。全国一の特産品にとの願いが込められている。
柿はビタミンCが豊富で、風邪の予防、貧血、食欲不振、酔い覚ましなどによい。渋抜きこまドライアイスを使うが、県外への贈答品として発送する時には、ドライアイスを一緒に詰めて開封月日（渋が抜けるころ）を明記して発送するので、喜ばれている。
加工品として、古い歴史を持つ干し柿や干し柿をユズの芯に巻いた巻柿「柿くうきゃく」、西条柿を粉砕して発酵させた「柿わいん」などがある。
【照会先】JA平田（0853-63-3660） JA三隅大高（三隅町）（0855-32-0280） |
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| ブドウ |
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島根のブドウ栽培は百二十年余りの歴史があるといい、長い年月をかけて島根の風土に合う品種、栽培方法が工夫されてきた。特に味も甘くおいしい種なしのデラウェアは、四月中旬からの早出し産地として知られ、その品質の良さで多くが県外に出荷されている。熟したブドウの粒を口にすると果汁たっぷり、甘さがいっぱいに広がる。大社町、出雲市、斐川町、浜田市、益田市などが主要な産地だが、大社町には島根ブドウを原料にして作られるワイン工場・島根ワイナリーや観光ブドウ園もある。ここでは七月中旬から九月下旬の間、デラウェアに始まり巨峰、ネオマスカット、オリンピアと次々にブドウ狩りを楽しむことができる。
【照会先】大社町農林水産課（0853-53-3111）・JA益田市営農センター（0856-23-1911） |
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| 出雲のグルメ |
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宍道湖岸に釣糸をたれるとゴズ（ハゼ）がかかる。少し面倒でも開いててんぷらやフライにして揚げるととてもおいしい。浅瀬の岩のすき間に手を入れて探るとシジミがとれる。砂を吐かせて翌朝にはおいしいシジミ汁がいただける。初夏、暗くなった湖に出かけて網をかけるとモロゲエビがかかる。この煮付けもおいしいが、かき揚げも絶品だ。シラウオもアマサギ（ワカサギ）も冬になると家庭の食卓にのる。
鮮やかな赤紫色の津田カブ、これは菜の方もおいしい。細かく刻んで熱々のご飯に混ぜる菜飯。熱々ご飯といえばあぶりワカメをもんでご飯に掛けるメノハ飯。赤貝を主にして里芋、ゴボウ、ニンジン、白菜などを煮込んで葛を引いたのがのっペ汁。煮なますは野菜にコンニャクを入れ、煮込んだところへ酢を入れたもの。ともに寒い冬、熱いうちに食べる庶民の味である。
奥出雲の家庭に欠かせないのが手作りのみそと漬物。ここには伝統の味が染み込んでいる。そしてワラビ、タケノコ、ウド、ゼンマイ等などの山菜料理は、農山村ならではのぜいたくな味覚である。
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| 十六島のり…海苔の日本最高級品 →トップ |
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出雲市のはずれ、日本海の荒磯、十六島の岩礁でとれる天然の岩ノリは「出雲国風土記」や、江戸時代の松江藩諸国献上品の控えでも逸品としてあげられている。
板状に干したものは黒紫色で、光沢があり、強い磯の香が漂う。遠火であぶれば、淡緑色に色づき、その風味は格別だ。また、半生でしぼったものを「かもじのり」と云う。出雲地方の正月には、このかもじのりを酒でとき、雑煮の上にのせて食する。出雲の初春には欠かせぬものだ。
最盛期は１月中旬の厳寒の頃で、干潮を見計らって、手作業で、岩礁から剥ぎとる。凪ぐことの少ない冬の日本海の荒波を避けながらの、命がけの作業となる。全く天然自生にたよっているので、近年、収穫が少なく、高価なのはやむをえないが、野味溢れる逸品といえる。 |
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| めのは（板わかめ） →トップ |
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| 板ワカメのことを出雲地方で「メノハ」と呼ぶ。ワカメ（若布）の語源は、葉の部分が羽のように深く裂けていることからワカレメ（破海藻）だったとされ、それがメノハ（布の葉）に通じたとされる。また、板わかめは、薄く広げて干すのがポイントで、食べるときも軽く火であぶり、香ばしさがたちのぼったところで火から下ろす。それを手でもみほぐしたものを、焚きたてのご飯にふりかけて食べるのが簡単で美味。出雲地方では、昔から「ホイロ」と呼ばれる火鉢が使われる。繊細な中にも磯の風味が凝縮された島根を代表する特産品である。 |
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| 宍道湖産大和シジミ →トップ |
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夕景で有名な宍道湖は、日本海の潮が深く差し込む汽水湖としても知られている。海水と淡水の入りまじる湖の魚介の味は格別だし、種類も多い。ここは、正に豊饒の湖といえる。
宍道湖のヤマトシジミは宍道湖の代表的な味覚のひとつで味も漁獲量も日本一。塩分の薄い汽水域に棲むヤマトシジミが主で、大粒貝は湖北で、小粒貝は南岸で獲れる。一年を通してシジミ汁は欠かせないが、旬は春。「黄痘が出たらシジミを食え」といわれるほど、肝機能回復の妙薬としても有名。熱いシジミの味噌汁の一杯はこの湖の豊饒さを思い知らせてくれる。 |
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| 宍道湖七珍 →トップ |
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島根県の東北部に位置する宍道湖は、中海・日本海と水位の差がほんのわずかなため、潮によっては中海から塩分が入り、淡水と海水が混ざりあう汽水湖となっている。この周囲47kmの広い湖の、松江市・玉湯町・宍道町・斐川町・平田市各水域で、季節ごとに海水の混じり方が異なる。こんな宍道湖で獲れる魚介類の中から、"宍道湖七珍"と称される独特な郷土の味覚が誕生した。「スズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ、シラウオ、コイ、シジミ」の七種頸である。
宍道湖の魚介類はあまりにも多彩なため、七珍にしぽるまでには数々の議論があったといわれている。七珍の起源は、昭和五年（1930）、松井柏軒が松陽新聞に「宍道湖の十景八珍」を発表し、連載したのが始まり。しかし「アカガイやゴズ（ハゼ）が入らないのはおかしい！」「魚介類だけでなく、鴨も加えるべきだ」と当時の食通から意見が飛び交い、「八珍」が「七珍」になるほどなかなか論議は進まなかったという。松江市内には、それぞれがお国の食自慢に一家言持っている人の多いことの表れである。
宍道湖七珍の覚え方に、以下のような語呂合わせがある。七珍のそれぞれ頭の一字を組み合わせると、「ス・モ・ウ・ア・シ・コ・シ」相撲足腰、相撲には足と腰の強さが肝心−こうすると覚えやすい。
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スズキ
晩秋から初冬にかけて水温がすっかり冷たくなるころ、脂がのって旬を迎える。一匹を丸ごと奉書紙に包んで蒸し焼きにする"スズキの奉書焼き"は、不味公好みの一品として有名。『古事記』の国譲り神話で国譲りの和議が成立した際の酒宴の席に登場するほど、出雲を象徴する魚。
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シラウオ
鮮度の良いものは氷のように透き通っていて繊細で美しく、その姿は女性の手の指にたとえられる。「ダシ（出汁）いらず」の例えがあるほどに、すまし汁はシラウオだけで美味しいダシが出る。ほろ苦さと香りも絶妙。旬は初春。江戸時代には、松江の馬潟沖が名産地とされ、すでに当時から全国でも有名だっ
た。1930年代（昭和の初め）には、東京や大阪の一流料亭から「松江のシラウオは日本一」の評価を得たほど。
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コイ
宍道湖のコイを細く切り、塩ゆでした腹子（卵巣）と和えて煎り酒というタレで食す"鯉の糸造り"は代表的な郷土料理。旬は冬。鎌倉時代から明治時代にかけて、天皇や将軍が召し上がる「御前科理」にはコイと限られるほど、コイはやんごとなき魚だった。
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ウナギ
宍道湖のウナギは、身がしまって歯ごたえがあるため蒲焼きに最適。職人が一人前になるには「裂き3年・タレ8年・焼き一生」といわれる。その焼き方は、"地焼き"と呼ばれ、出雲から上方（大阪）に伝わり、全国的に広まった。身を素焼きにして 照りがつくまでタレをつけ、ウチワで風を送りながら焼く。旬は夏。
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モロゲエビ
クルマエビの一種で、体長は10センチほど。中海では、ホンジョウエビとも呼ばれている。くせのない上品な味わいがあり、背ワタが少なく殻が薄いため、丸ごと食べることができる。旬は秋。
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アマサギ
天ぷら、南蛮漬けなど様々な工夫で食べられる。しょうゆのつけ焼きが最適。1月から3月にかけての産卵期が旬で、鮮度の良いものほど旨味も増す。北日本、朝鮮半島からベーリング海にかけて分布するワカサギのことで、宍道湖はその南限。
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シジミ
粒が大きく身は肉厚で、松江の代表的な味覚のひとつ。漁獲高は全国一。塩分の薄い汽水域に棲むヤマトシジミが主で、大粒貝は湖北で、小粒貝は南岸で獲れる。一年を通してシジミ汁は欠かせないが、旬は春。「黄痘が出たらシジミを食え」といわれるほど、肝機能回復の妙薬としても有名。宍道湖七珍
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宍道湖七珍甘露煮
夕景で有名な宍道湖は、日本海の潮が深く差し込む汽水湖としても知られている。海水と淡水の入りまじる湖の魚介の味は格別だし、種類も多い。ここは、正に豊饒の湖といえる。
宍道湖のヤマトシジミは味も漁獲量も日本一だ。地元の漁師が"シジミが湧く"と表現するほど無尽蔵にとれる。熱いシジミの味噌汁の一杯はこの湖の豊饒さを思い知らせてくれる。シラウオやアマサギ（ワカサギ）も気品のある滋味に溢れている。
本当の宍道湖の美味を満喫するには、冬場の旬に、松江を訪れるしかないけれど、シジミやシラウオ、アマサギの甘露煮にはなかなかいいものがある。この湖のすぐれものの片鱗を、家庭に持ち帰ることが出来るのはありがたい。
シジミの甘露煮をふんだんにちらした"大和しじみのもぐり寿司"は近頃、格別人気がある。有名デパートで行われる全国駅弁大会では、常にベストテンにはいるという。 |
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| サザエの壷焼き →トップ |
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| 日本海の磯の香りが、ふつふつと泡立って焼けその場で食べられるサザエの壷焼きは、大社町日御碕灯台下に軒を連ねる土産品店や美保関町の美保神社参道の店頭で、焼きながら売っている。 |
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| アマダイ・ノドグロ →トップ |
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白身の魚のなかでも、アマダイやノドグロは身が柔らかく、淡白で上品な味がする。特に刺身は絶品。
アマダイの旬は晩秋から早春で、塩焼き、蒸しもの、昆布締め、茶わん蒸しの具、汁物にもよい。またテンブラやフライにしてもおいしい。ノドグロは高級魚といわれ、一夜干しや煮付けにするとおいしい。平田の十六島周辺での一本釣りで獲れたものが最も美味といわれる。 |
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| 仁多米…全国ブランド、全国米食味分析鑑定コンクールで金賞受賞! →トップ |
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豊かな自然に囲まれた中国山地の山間部は、銘柄米の産地としてもその名を馳せている。仁多郡の仁多米などが人気を集めているのは、生産者の努力はいうまでもないが、その自然条件も大きなポイントで、山間地域のため日中と夜間の気温差が大きく、また、良い水に恵まれていることなど、これらの条件が重なりあって、うま味のある米が作られている。
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| 美味しさの秘密 |
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仁多地方の水田は標高300m?500mにあり、稲作期間の後半(成熟期)に、昼夜の温度差が大きいためでんぷん蓄積が多く、反面タンパク質が必要以上に増えないという美味しい仁多米の特質を生み出しています。(新潟県魚沼より、夏の温度差はさらに1度大きく病害虫の発生がより少ない好条件に恵まれています。)
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| 【米作りの心が自然農法を守っています】 |
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お米作りの技術は進歩しても、先祖代々受け継いだ棚田での「お米を作る心」は変わることなく守られ、がんこなまでの手間をかけてつくる自然農法、そんな水と人の結晶が仁多米を作っています。
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| 【有機肥料で作るお米です】 |
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| 奥出雲仁多地方では、家族の一員のように和牛を飼育しており、長年にわたって堆肥による米作りが行われ、有機質に富んだ肥沃な水田が育て守られています。(現在では町が畜産家と提携し、完熟堆肥の生産施設「堆肥センター」を建設し、全ての田んぼに散布できるシステムを整備し、有機肥料による仁多米作りを徹底しています。) |
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| あさくみ米…弁慶生誕の地から産直 →トップ |
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| 美味しさの秘密 |
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| あさくみ米が「安くて美味しい」のは、米作農地の適性・稲作技術・出荷までの品質管理が高レベル。さらに広大な農地で生産しているため、均一な品質で美味しい米を大量生産できるからです。少量生産高価格の魚沼産やお米やさんのブレンド米との違いです。 |
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| 出雲そば…出雲大社で参拝者にそばをふるまったのが始まりとされる! →トップ |
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| 割子そば |
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割子という小形の木製椀に八分どころにそばを盛り、これを何個か積み重ねる。現在、そば屋では一人前が三個重ね。割子の形は、古くは角型や長方形だったが、明治に入ってから丸くなり、小判形や現在の円形になった。
薬味はのり、かつお節、ねぎ、大根おろし（あるいは、もみじおろし、わさび）などである。そばつゆは上からそばにかけて、著で混ぜてそばによくからませる。そばつゆの量は好みで加減する。そして、そばを噛んで食べる。最後はそば湯で締める。薬味を少し残しておいてそば湯に入れ、ほんの少しのつゆを落として飲むと、食べた割子のうまさが再び蘇って思い起こされ、ゆったりと腹におさまると通人は言う。
昭和初年頃まで行なわれていた出雲そばの曲食いに、拍子木食いがある。角型の割子を両手に持って拍子木のようにコツコツと合わせると、割子の中のそばは内側に寄り、それを箸を使わずにすすりこむという、そば食い競争の遊びである。 |
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