スッポン料理
スッポンは一見グロテスクだが、調理するととろりと溶けるように柔らかく、とてもおいしい。酒と水を半々に入れた大鍋にぶつ切りにしたスッポンを加え、中火で約二時間煮込む。シイタケやネギ、白菜、ゴボウなどの野菜も入れて水炊き風にし、味付けは薄口しょうゆで。ショウガのつゆ（搾り汁）　がことのはかよく合い、風味を引き立てる。
【照会先】（要予約）
照会先＊益田市商工観光課　0856-31-0331
コイ・ドジョウ料理
寒ゴイで作る糸づくり。コイこくはコイのみそ汁。ドジョウは柳川鍋やおどりに。この下ジョウを捕る仕草をユーモラスに表現した「どじょうすくい」は、安来節とともに全国的に有名である。
鮎うるかと山葵漬
石見は山と清流の国である。中国山地の山々はこの石見あたりで、日本海に迫る。
江の川、高津川、匹見川など中国山地に源を発する清流は、僅か六〇キロ余りの距離を、山を削り、岩をうがち、一気に日本海に注ぐ。流域至るところに景勝の地があり、アユ、ヤマメなどの渓流釣りが盛んだ。
石見の国の自慢は豊富で、味のよいアユからつくる「うるか」　といえる。わたのみでつくる「苦うるか」は気品のあるほろにがさ、清々しい苔の香が食欲をそそる。真子、白子を併せて塩漬にした「子うるか」は賛沢な味覚だ。ねっとりと甘く、こくのあるうまみはご飯によし、細造りにしたイカなどにあえてもよい。
日原町や匹見町周辺の渓流にはワサビ田が多い。ここのワサビは全国でも最高級の折り紙がつけられている。新鮮なワサビを葉を共に漬け込んだ醤油漬がよい。清例な香気と素朴な味わいに山の精気が存分に込められている。
ヤマメ料理
川釣りの代表的な対象で、味の良さも加え「渓流魚の女王」と呼ばれるヤマメ。頓原町では、養魚場で大きくしたヤマメをレストランの水槽で飼い、注文に応じてその場で調理する「山女定食」が評判である。新鮮なヤマメは余計な調味はせず、塩焼きにするのが一番。
【照会先】
＊レストハウスやまなみ　飯石郡頓原町花栗　0854-72-2111
アユ料理
高津川、江の川はアユの宝庫だ。石西地方には「アユの河原飯」という野趣あふれる料理法がある。河原石で簡単なかまどを作り、かまでとぎ、塩気をした米の中にとれたてのアユを頭から突き刺す。飯が炊けたらアユを引き抜くが、骨だけがすっぽり取れる。残った身をかき混ぜるとアユのかま飯ができ上がる。
全国各地にあるアユずしのほとんどは腹から開いたものだが、この地方では背中から開いて押す。柔らかい腹の部分が中央になるので食べやすく、食生活の知恵がうかがわれる。昔から家ごとに秘伝の味付けをした酢で締め、すし飯を包む。アユの香ばしさと酢のはのかな味が調和し、まさに絶品。
【照会先】（六〜十月、要予約）
＊川本町農林商工課　0855-72-2330
＊邑智町産業開発課　0855-75-1211
＊桜江町産業課　0855-92-0211
＊益田市商工観光課　0856-31-0331
＊日原町観光協会　0856-74-1221
＊柿木村企画開発課　0856-79-2480
ツガ二料理
　江の川や高津川特産のツガニは小ぶりなカニ。ゆでたものを三杯酢で食べる。メスには甲らの内側に赤い卵があり美味。胴体には黄色いみそがあり、卵とともに最もおいしいところ折り、箸の先で押し出して食べる。
【照会先】
＊川本町農林商工課　0855-72-2330
＊益田市商工観光課　0856-31-0331