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| 島根の風土 |
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島根の自然は美しく、豊饒である。その魅力は豊かな歴史と共に、四季折々の景観や様々な海、山の幸にある。こうした豊かさば変化に富む風土地勢によって育まれる。島根の地勢は様々な顔をもつ。それは陸と海、山と川の厳しいせめぎあいの中で形づくられたものだ。日本海に沿って、島根の海岸線は驚くはど長い。隠岐島を含めると、恐らく1,000キロを超えるだろう。
隠岐や島根半島あたりでは山が海に迫り、複雑な地勢を形成する。入りくんだ入江や荒磯が豊富で美味な海の幸を育む。人々の暮らしも日本海とのかかわりが深く、島根は海の国ということが出来る。
島根の県土の八割は山地が占めている。中国山地の唆しい山々は石見あたりで日本海に迫る。江の川など数条の清流は僅か40kmキロ余りの急峻を渓谷を刻みながら日本海に注ぐ。流域至るところ深山幽谷があり、様々な渓流魚や山菜がふんだんに採れる。島根は山と清流の国でもある。
出雲神話で有名な斐伊川は宍道湖に流入し、中海を経て日本海に注ぐ。宍道湖は、夕景と共に、日本海の潮が差し込む汽水湖としても有名だ。この二つの湖はとりわけ美味な魚介の宝庫である。島根は湖と内海の国ともいえる。このように、多彩な顔をもつ島根の風土地勢がバラエティに富む味覚を産み出すのである。しかも山陰の季節のうつろいは画然としており、四季折々の気象の変化が更に豊かな風味を添える。ここではまだ旬が生きているのである。
豊饒の湖宍道湖のほとりに松江がある。ここは近世の大名茶人松平不昧の城下町だ。不昧の茶道文化は陶器、漆器などの工芸と共に、松江に豊かな食文化を発達させた。和菓子をはじめ、質の高い様々な味覚が、豊富な日本海や宍道湖の魚介をとりこんだ郷土料理と共に、今も松江の名物として、訪れる人々を楽しませている。 |
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| 神々の国の酒 …日本の酒造り発祥の地 ! →トップ |
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| 松尾神社（佐香神社）神々が酒造りをして酒宴を催す |
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| 鎮座地 島根県出雲市小境町108 祭神 久斯之神 天津彦彦瓊瓊許尊 大山咋命 木花咲耶姫之命 |
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出雲風土記に、河内にたくさんの神々が集まられて、煮炊きする調理場を建て、酒を作らせられた。そして長い間、毎日酒宴をひらいた後、去って行かれた。そこで酎みずき（酒宴）のさかによって佐香というのであると記されている。そこから酒にちなんだ神を祀るようになった。
初めは酒の神の久斯之神や、造酒に関係のある木花咲耶姫命が祀られていたと思われる。中世になって京都の松尾大社が洒の神として信仰を集めると、祭神大山咋命の分霊を勧請し、いつしか松尾明神と呼ばれるようになり、酒や醤油など醸造の神さまとして広く信仰された。当社には室町時代初期から続いているという特殊神事濁酒祭がある。祭礼に際し、松江藩庁に酒造の許可を願い出ていたが、現在でも大蔵省の許可のもと、年間一石以下の濁酒醸造認可されている。例祭は10月22日であるが、10月1日未明から宮司宅で宮司みずから杜氏となり潔斎した手伝人の奉仕で神酒醸造式を行う。醸した神酒は祭礼の前日、国税庁より派遣された係官の検定を受け、13日の祭り当日には神前に酒桶を供え、酒造関係者がその年の成功を祈願し、濁酒奉納式を行う。 |
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| 島根の地酒…おいしさの秘密 ! →トップ |
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古代出雲が主な舞台として書かれた日本神話。その中でも「八岐大蛇」はよく知られており、この大蛇を退治するときに使われたのが、幾度も熟成醪を搾って造られたという八塩折の酒である。この最もアルコール度の強い酒が造られたという歴史を持つ地で、今日まで連綿と造り続けられている。おいしい酒造りには米と水と杜氏、そして汚染されていない自然環境が欠かせないといわれる。
島根には酒米生産に好適な地域と酒造りに適した地下水や湧水などの水が各地にある。出雲杜氏、石見杜氏と呼ばれる人々の長い歴史もある。どんなに技術革新が進んでも、酒造りの上でポイントとなる作業に杜氏の果たす役割は大きい。 |
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| 酒米 |
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| 酒造りには、主食用の水稲うるち米より大粒の「醸造用玄米」を使用する。酒造好適米の条件は米粒の芯に心白があり、軟らかくて粒が大きいことである。現在、全国で約40種額が栽培されており、島根では改良雄町、神の舞、幸玉、五百万石の四品種が水稲奨励品種として指定されている。県内では、仁多・飯石・大原の三郡が酒米栽培の中心地。徹底した技術指導のもと、和牛の飼育と連動しながら土壌の改良を行い、良質の酒米を作り続けている。 |
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| 水 |
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日本酒の約80％は水。「銘酒は良い水から生まれる」という言葉どおり、水質が日本酒の味を決めるといっても過言ではない。酒造用水の条件は、無色透明・無味無臭。適度にカルシウム・マグネシウム・塩素などの有効成分を含む。日本酒の色や香りの妨げになる鉄・マンガンなどの有害成分を含んでいないこと。
酒造りには、自然のままに残されている清浄な水源ほど適している。斐伊川、江の川、高津川上流など中国山地の広葉樹林に降り注いだ雨は花崗岩が風化した真砂（第三紀層）を通過するうち、自然のミネラル分を適度に含んだ日本酒に最適の水となる。 |
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| 杜氏 |
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酒造りに携わる職人を蔵人といい、その頂点に立つ職人を杜氏という。杜氏は、酒蔵において醸造工程の総指揮を司る、いわば醸造の大黒柱なのだ。伝統ある出雲杜氏は、江戸時代後期ごろ発祥した「秋鹿杜氏」が元となっている。当時の八束郡秋鹿村（現松江市）では、農家の冬場の出稼ぎ労働として、松江市や出雲市、平田市、大社町で酒造りを手伝うようになった。
秋鹿杜氏のまじめで丁寧な仕事ぶりは、たちまち中国五県で評判を呼び、県外の酒蔵からは出雲杜氏と呼ばれるようになったのである。また、県西部には、組織は小さいが石見杜氏がいる。長い歳月をかけて熟練された島根の杜氏の技術は、今なお着実に受け継がれ、その確かな腕前は、「全国新酒鑑評会」での度重なる受賞歴で証明されている。 |
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| 神々の酒の特徴 |
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このように高い評価を得る島根の酒は、全国的に淡麗辛口の酒が主流を占めている中で、平均的には少し甘い方になる。また県内でも出雲部の方が石見部より辛口である。しかし銘柄ごとでは、濃醇な旨味のある酒、酸がきいて押し味のある酒、きめ細かく穏やかな酒、切れの良い酒、五味の調和がとれた酒など、実にバラエティ豊かな味わいをみせる。最近では生酒や吟醸酒、純米酒などが冷ややオンザロックで楽しまれたり、日本酒をベースにしたカクテルが好まれている。
酒の味は食習慣や歴史の影響を受け、その地域の風土の中で培われていく。海の幸、山の幸と旬の味覚が豊富な島根では、肴によってもおいしい酒が育てられてきたといえるのかもしれない。材料も製法も同じでありながら地域ごとに、また酒蔵ごとに微妙な味の違いを呈する日本酒の魅力は奥が深い。その土地の味覚を味わいながら地酒を楽しむ、それも旅の醍醐味の一つといえるのではないだろうか。 |
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| しまね和牛…和牛のルーツがこにあります ! →トップ |
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| 【歴史】 |
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| 古くからたたら製鉄の主産地だった出雲の山間部では、輸送手段として多数の牛馬が不可欠な存在だった。そのため牧畜も盛んだったが、中国山地が和牛の産地として、全国にその名を馳せるのは近世の中期以降のこと。延慶三年（230）の『国牛十図』では、出雲・石見が、また応安二年（316）の『駿牛絵図』では出雲が良牛の産地としてあげられている。江戸時代、松江藩は雌牛を買い上げ、田畑の肥料として牛糞を有効利用する目的で、仁多、大原、飯石・神門などの生産農家に飼育させた。つまり当時の牛は、全て役用であった。明治時代、島根県はデボン種などの外国種をいち早く輸入し、主に体格を重視した和牛の改良に取り組んだ。しかし外国種の飼育は日露戦争を契機に姿を消し、大正８年（1919）から「しまね和牛」としての本格的な改良がスタートした。昭和30年代に入ると、役用としての需要は激減し、和牛は肉用へと経済的性格を変化させていった。その後の改良の成果が実り、第七糸桜号を代表とする優秀な種雄牛が誕生し、「しまね和牛」の名声は全国にとどろき、現在に至っている。 |
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| 【特徴】 |
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| しまね和牛は性質がおとなしいため飼育しやすく、また早熟早肥で体格・体型に優れている。過去七回の全国和牛能力共進会において内閣総理大臣貰を二度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けている。その肉は、鮮やかな色合いときめ細やかな「霜降り肉」、深いコクと風味豊かな味わいが特徴である。 ロース肉はステーキ、しやぶしゃぶ、すき焼きに。バラ肉は肉じゃが、シチュー、カレーと牛肉の用途は広い。ほかにみそ漬け、ウインナソーセージなどの加工品もある。「ふるさと小包」などで、全国への発送も可能。 |
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| 【ブランド化】 |
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| 島根の和牛生産は、以前は、豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る「子とり」がメインで、全国の和牛産地へ繁植用及び飼育用の「もと牛」として供給されていた。しかし、近年では、安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われており、「しまね生まれ」「しまね育ち」のしまね和牛肉の安定供給にむけて様々な努力が続けられている。 |
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| 【おいしい食べ方】 |
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| しまね和牛肉はステーキ・しやぶしゃぶ・すきやきで味わうと、やわらかさとジューシーな肉の旨味を余すことなく楽しむことができる。また、肉じゃが・シチュー・カレーなどの煮込み料理でも美味しくいただける。 |
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| 磯魚一夜干し →トップ |
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秋から冬にかけて島根の海は猛々しい表情をみせるが、内には豊饒な自然の恵みをいっぱいに秘めている。松葉ガニ、寒ブリは冬の味覚の王者だし、春のタイは身も味も引き締まり、内海ものとは一味違う。夏ともなれば、小ぶりながら透明で柔らかく、上品な甘味に満ちている白イカ漁の最盛期となる。沖をか杉るイカ船の漁火は夏の日本海の風物詩となっている。
対馬海流に洗われる島根沿岸は四季折々の豊富な海の幸に溢れているが、厳しい日本海の荒波にもまれて育つ磯魚たちも捨て難いものがある。白イカ、カレイ、フグ、カマス、サヨリ、アマダイなど枚挙にいとまがないが、それぞれ個性のある味覚が楽しめる。
こうした磯魚の繊細な滋味を味わうには、ひと塩もの、一夜干しにつきる。限りなく鮮魚に近いけれど、濃縮されたコクのあるうまさがぶりぶりした肉にみなぎっている。
白イカ、フグ、水力レイが特によく、小伊津沖のアマダイともなれば、若狭ものに劣らぬ逸品といえる。地味ながら、おすすめの美味である。 |
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| あご野焼と厚焼 →トップ |
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五月頃から、日本海をトビウオ（あご）が産卵のために北上する。この季節、豊富にとれるトビウオの新鮮なすり身を、金ぐしに筒状に塗りつけ、炭火で香ばしく焼き上げたものが野焼。野焼は製法から云えば竹輪に似ているが、魚の中でも味の濃厚なトビウオを使っているし、酒を加えた調味料に秘伝があり、加工品というよりは、料理に近い感じのものである。
野焼は焼きたてを手でちぎって食べるのが良いが、滋味のあるあごの身に練り込まれた酒気が口中に広がり、思いの外、瑞々しい。かまぼこなどの加工品と異なる、生鮮な味覚であることがよくわかる。昨今、冷蔵されたすり身で、年中焼かれているが、やはり、旬の五、六月の放卵前の頃が最もよい。このあごのすり身に、卵をたっぷり加えて焼きあげた「厚焼」の甘味のある、重厚なうまさも格別だし、す巻きにして、蒸しあげた「すとかまぽこ」も捨て難い。
野焼きを焼く技術の習得には年季が必要で、職人が一人前になるためには、約三年かかるといわれている。豪快な大きさと外皮の香ばしさ、中は他のかまぼこや竹輪にくらべてちょつと色黒。これは、手を加えず素朴に仕上げてあることの表れ。食べる時は、一センチ幅にスライスするのが普通だが、地元の「通」によると、包丁の金気が野焼きに移るので「手でちぎって食べるのが一番!」とのこと。
アゴ野焼の原型は蒲の穂に似たアゴちくわで、初めはヤノ（矢の材料に用いた箭竹）に魚のすり身を巻いて焼いたことから、ヤノヤキ→「ノヤキ」という。炭火で手焼きにするのが昔からの作り方。しかし、とにかくサイズが大きいので炭火で焼きあげようとすると店内は熱気と煙でかなわないので、焼き台を戸外や軒先へ持ち出して家中総がかりで焼いたことから「野焼」と命名された。
出雲地方には、昔より「地伝酒」と呼ばれる独特の酒がある。もち米を主原料とし、醸造に使う米こうじの量は日本酒の約二倍。じっくり熟成させるので、その味わいはかなり濃厚。飲用はもちろんのこと、みりんの約半分の甘味・日本酒の三倍から五倍の旨味を特徴とするため、アゴ野焼はもとより島根の郷土料理には欠かせない調味料。地伝酒を使ったアゴ野娩は、歯触りが柔らかく、味にふくらみがある。地伝酒の成分が、魚の生臭さを消しながらも旨みを引き出す。昭和18年を最後に、地伝酒の製造は二度途絶えるが、平成２年に復活。幻の味だったアゴ野焼は復元されることとなった。以来、地伝酒も量産されるようになり、出雲地方独自の味の広がりに大きな役割を果たしている。 |
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| 西条柿（こづち） →トップ |
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色つや、香り、甘味と三拍子そろった島根の西条柿は松江市、平田市、三隅町を中心に県下各地で栽培されている。一般公募で付けられたブランド名「こづち」は、大黒様の打出の小槌から採ったもの。全国一の特産品にとの願いが込められている。
柿はビタミンCが豊富で、風邪の予防、貧血、食欲不振、酔い覚ましなどによい。渋抜きこまドライアイスを使うが、県外への贈答品として発送する時には、ドライアイスを一緒に詰めて開封月日（渋が抜けるころ）を明記して発送するので、喜ばれている。
加工品として、古い歴史を持つ干し柿や干し柿をユズの芯に巻いた巻柿「柿くうきゃく」、西条柿を粉砕して発酵させた「柿わいん」などがある。
【照会先】JA平田（0853-63-3660） JA三隅大高（三隅町）（0855-32-0280） |
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| ブドウ |
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島根のブドウ栽培は百二十年余りの歴史があるといい、長い年月をかけて島根の風土に合う品種、栽培方法が工夫されてきた。特に味も甘くおいしい種なしのデラウェアは、四月中旬からの早出し産地として知られ、その品質の良さで多くが県外に出荷されている。熟したブドウの粒を口にすると果汁たっぷり、甘さがいっぱいに広がる。大社町、出雲市、斐川町、浜田市、益田市などが主要な産地だが、大社町には島根ブドウを原料にして作られるワイン工場・島根ワイナリーや観光ブドウ園もある。ここでは七月中旬から九月下旬の間、デラウェアに始まり巨峰、ネオマスカット、オリンピアと次々にブドウ狩りを楽しむことができる。
【照会先】大社町農林水産課（0853-53-3111）・JA益田市営農センター（0856-23-1911） |
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| 出雲のグルメ |
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宍道湖岸に釣糸をたれるとゴズ（ハゼ）がかかる。少し面倒でも開いててんぷらやフライにして揚げるととてもおいしい。浅瀬の岩のすき間に手を入れて探るとシジミがとれる。砂を吐かせて翌朝にはおいしいシジミ汁がいただける。初夏、暗くなった湖に出かけて網をかけるとモロゲエビがかかる。この煮付けもおいしいが、かき揚げも絶品だ。シラウオもアマサギ（ワカサギ）も冬になると家庭の食卓にのる。
鮮やかな赤紫色の津田カブ、これは菜の方もおいしい。細かく刻んで熱々のご飯に混ぜる菜飯。熱々ご飯といえばあぶりワカメをもんでご飯に掛けるメノハ飯。赤貝を主にして里芋、ゴボウ、ニンジン、白菜などを煮込んで葛を引いたのがのっペ汁。煮なますは野菜にコンニャクを入れ、煮込んだところへ酢を入れたもの。ともに寒い冬、熱いうちに食べる庶民の味である。
奥出雲の家庭に欠かせないのが手作りのみそと漬物。ここには伝統の味が染み込んでいる。そしてワラビ、タケノコ、ウド、ゼンマイ等などの山菜料理は、農山村ならではのぜいたくな味覚である。
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| 十六島のり…海苔の日本最高級品 →トップ |
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出雲市のはずれ、日本海の荒磯、十六島の岩礁でとれる天然の岩ノリは「出雲国風土記」や、江戸時代の松江藩諸国献上品の控えでも逸品としてあげられている。
板状に干したものは黒紫色で、光沢があり、強い磯の香が漂う。遠火であぶれば、淡緑色に色づき、その風味は格別だ。また、半生でしぼったものを「かもじのり」と云う。出雲地方の正月には、このかもじのりを酒でとき、雑煮の上にのせて食する。出雲の初春には欠かせぬものだ。
最盛期は１月中旬の厳寒の頃で、干潮を見計らって、手作業で、岩礁から剥ぎとる。凪ぐことの少ない冬の日本海の荒波を避けながらの、命がけの作業となる。全く天然自生にたよっているので、近年、収穫が少なく、高価なのはやむをえないが、野味溢れる逸品といえる。 |
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| めのは（板わかめ） →トップ |
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| 板ワカメのことを出雲地方で「メノハ」と呼ぶ。ワカメ（若布）の語源は、葉の部分が羽のように深く裂けていることからワカレメ（破海藻）だったとされ、それがメノハ（布の葉）に通じたとされる。また、板わかめは、薄く広げて干すのがポイントで、食べるときも軽く火であぶり、香ばしさがたちのぼったところで火から下ろす。それを手でもみほぐしたものを、焚きたてのご飯にふりかけて食べるのが簡単で美味。出雲地方では、昔から「ホイロ」と呼ばれる火鉢が使われる。繊細な中にも磯の風味が凝縮された島根を代表する特産品である。 |
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| 宍道湖産大和シジミ →トップ |
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夕景で有名な宍道湖は、日本海の潮が深く差し込む汽水湖としても知られている。海水と淡水の入りまじる湖の魚介の味は格別だし、種類も多い。ここは、正に豊饒の湖といえる。
宍道湖のヤマトシジミは宍道湖の代表的な味覚のひとつで味も漁獲量も日本一。塩分の薄い汽水域に棲むヤマトシジミが主で、大粒貝は湖北で、小粒貝は南岸で獲れる。一年を通してシジミ汁は欠かせないが、旬は春。「黄痘が出たらシジミを食え」といわれるほど、肝機能回復の妙薬としても有名。熱いシジミの味噌汁の一杯はこの湖の豊饒さを思い知らせてくれる。 |
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| 宍道湖七珍 →トップ |
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島根県の東北部に位置する宍道湖は、中海・日本海と水位の差がほんのわずかなため、潮によっては中海から塩分が入り、淡水と海水が混ざりあう汽水湖となっている。この周囲47kmの広い湖の、松江市・玉湯町・宍道町・斐川町・平田市各水域で、季節ごとに海水の混じり方が異なる。こんな宍道湖で獲れる魚介類の中から、"宍道湖七珍"と称される独特な郷土の味覚が誕生した。「スズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ、シラウオ、コイ、シジミ」の七種頸である。
宍道湖の魚介類はあまりにも多彩なため、七珍にしぽるまでには数々の議論があったといわれている。七珍の起源は、昭和五年（1930）、松井柏軒が松陽新聞に「宍道湖の十景八珍」を発表し、連載したのが始まり。しかし「アカガイやゴズ（ハゼ）が入らないのはおかしい！」「魚介類だけでなく、鴨も加えるべきだ」と当時の食通から意見が飛び交い、「八珍」が「七珍」になるほどなかなか論議は進まなかったという。松江市内には、それぞれがお国の食自慢に一家言持っている人の多いことの表れである。
宍道湖七珍の覚え方に、以下のような語呂合わせがある。七珍のそれぞれ頭の一字を組み合わせると、「ス・モ・ウ・ア・シ・コ・シ」相撲足腰、相撲には足と腰の強さが肝心−こうすると覚えやすい。
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スズキ
晩秋から初冬にかけて水温がすっかり冷たくなるころ、脂がのって旬を迎える。一匹を丸ごと奉書紙に包んで蒸し焼きにする"スズキの奉書焼き"は、不味公好みの一品として有名。『古事記』の国譲り神話で国譲りの和議が成立した際の酒宴の席に登場するほど、出雲を象徴する魚。
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シラウオ
鮮度の良いものは氷のように透き通っていて繊細で美しく、その姿は女性の手の指にたとえられる。「ダシ（出汁）いらず」の例えがあるほどに、すまし汁はシラウオだけで美味しいダシが出る。ほろ苦さと香りも絶妙。旬は初春。江戸時代には、松江の馬潟沖が名産地とされ、すでに当時から全国でも有名だっ
た。1930年代（昭和の初め）には、東京や大阪の一流料亭から「松江のシラウオは日本一」の評価を得たほど。
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コイ
宍道湖のコイを細く切り、塩ゆでした腹子（卵巣）と和えて煎り酒というタレで食す"鯉の糸造り"は代表的な郷土料理。旬は冬。鎌倉時代から明治時代にかけて、天皇や将軍が召し上がる「御前科理」にはコイと限られるほど、コイはやんごとなき魚だった。
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ウナギ
宍道湖のウナギは、身がしまって歯ごたえがあるため蒲焼きに最適。職人が一人前になるには「裂き3年・タレ8年・焼き一生」といわれる。その焼き方は、"地焼き"と呼ばれ、出雲から上方（大阪）に伝わり、全国的に広まった。身を素焼きにして 照りがつくまでタレをつけ、ウチワで風を送りながら焼く。旬は夏。
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モロゲエビ
クルマエビの一種で、体長は10センチほど。中海では、ホンジョウエビとも呼ばれている。くせのない上品な味わいがあり、背ワタが少なく殻が薄いため、丸ごと食べることができる。旬は秋。
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アマサギ
天ぷら、南蛮漬けなど様々な工夫で食べられる。しょうゆのつけ焼きが最適。1月から3月にかけての産卵期が旬で、鮮度の良いものほど旨味も増す。北日本、朝鮮半島からベーリング海にかけて分布するワカサギのことで、宍道湖はその南限。
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シジミ
粒が大きく身は肉厚で、松江の代表的な味覚のひとつ。漁獲高は全国一。塩分の薄い汽水域に棲むヤマトシジミが主で、大粒貝は湖北で、小粒貝は南岸で獲れる。一年を通してシジミ汁は欠かせないが、旬は春。「黄痘が出たらシジミを食え」といわれるほど、肝機能回復の妙薬としても有名。宍道湖七珍
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宍道湖七珍甘露煮
夕景で有名な宍道湖は、日本海の潮が深く差し込む汽水湖としても知られている。海水と淡水の入りまじる湖の魚介の味は格別だし、種類も多い。ここは、正に豊饒の湖といえる。
宍道湖のヤマトシジミは味も漁獲量も日本一だ。地元の漁師が"シジミが湧く"と表現するほど無尽蔵にとれる。熱いシジミの味噌汁の一杯はこの湖の豊饒さを思い知らせてくれる。シラウオやアマサギ（ワカサギ）も気品のある滋味に溢れている。
本当の宍道湖の美味を満喫するには、冬場の旬に、松江を訪れるしかないけれど、シジミやシラウオ、アマサギの甘露煮にはなかなかいいものがある。この湖のすぐれものの片鱗を、家庭に持ち帰ることが出来るのはありがたい。
シジミの甘露煮をふんだんにちらした"大和しじみのもぐり寿司"は近頃、格別人気がある。有名デパートで行われる全国駅弁大会では、常にベストテンにはいるという。 |
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| サザエの壷焼き →トップ |
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| 日本海の磯の香りが、ふつふつと泡立って焼けその場で食べられるサザエの壷焼きは、大社町日御碕灯台下に軒を連ねる土産品店や美保関町の美保神社参道の店頭で、焼きながら売っている。 |
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| アマダイ・ノドグロ →トップ |
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白身の魚のなかでも、アマダイやノドグロは身が柔らかく、淡白で上品な味がする。特に刺身は絶品。
アマダイの旬は晩秋から早春で、塩焼き、蒸しもの、昆布締め、茶わん蒸しの具、汁物にもよい。またテンブラやフライにしてもおいしい。ノドグロは高級魚といわれ、一夜干しや煮付けにするとおいしい。平田の十六島周辺での一本釣りで獲れたものが最も美味といわれる。 |
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| 仁多米…全国ブランド、全国米食味分析鑑定コンクールで金賞受賞! →トップ |
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豊かな自然に囲まれた中国山地の山間部は、銘柄米の産地としてもその名を馳せている。仁多郡の仁多米などが人気を集めているのは、生産者の努力はいうまでもないが、その自然条件も大きなポイントで、山間地域のため日中と夜間の気温差が大きく、また、良い水に恵まれていることなど、これらの条件が重なりあって、うま味のある米が作られている。
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| 美味しさの秘密 |
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仁多地方の水田は標高300m?500mにあり、稲作期間の後半(成熟期)に、昼夜の温度差が大きいためでんぷん蓄積が多く、反面タンパク質が必要以上に増えないという美味しい仁多米の特質を生み出しています。(新潟県魚沼より、夏の温度差はさらに1度大きく病害虫の発生がより少ない好条件に恵まれています。)
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| 【米作りの心が自然農法を守っています】 |
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お米作りの技術は進歩しても、先祖代々受け継いだ棚田での「お米を作る心」は変わることなく守られ、がんこなまでの手間をかけてつくる自然農法、そんな水と人の結晶が仁多米を作っています。
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| 【有機肥料で作るお米です】 |
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| 奥出雲仁多地方では、家族の一員のように和牛を飼育しており、長年にわたって堆肥による米作りが行われ、有機質に富んだ肥沃な水田が育て守られています。(現在では町が畜産家と提携し、完熟堆肥の生産施設「堆肥センター」を建設し、全ての田んぼに散布できるシステムを整備し、有機肥料による仁多米作りを徹底しています。) |
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| あさくみ米…弁慶生誕の地から産直 →トップ |
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| 美味しさの秘密 |
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| あさくみ米が「安くて美味しい」のは、米作農地の適性・稲作技術・出荷までの品質管理が高レベル。さらに広大な農地で生産しているため、均一な品質で美味しい米を大量生産できるからです。少量生産高価格の魚沼産やお米やさんのブレンド米との違いです。 |
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| 出雲そば…出雲大社で参拝者にそばをふるまったのが始まりとされる! →トップ |
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| 割子そば |
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割子という小形の木製椀に八分どころにそばを盛り、これを何個か積み重ねる。現在、そば屋では一人前が三個重ね。割子の形は、古くは角型や長方形だったが、明治に入ってから丸くなり、小判形や現在の円形になった。
薬味はのり、かつお節、ねぎ、大根おろし（あるいは、もみじおろし、わさび）などである。そばつゆは上からそばにかけて、著で混ぜてそばによくからませる。そばつゆの量は好みで加減する。そして、そばを噛んで食べる。最後はそば湯で締める。薬味を少し残しておいてそば湯に入れ、ほんの少しのつゆを落として飲むと、食べた割子のうまさが再び蘇って思い起こされ、ゆったりと腹におさまると通人は言う。
昭和初年頃まで行なわれていた出雲そばの曲食いに、拍子木食いがある。角型の割子を両手に持って拍子木のようにコツコツと合わせると、割子の中のそばは内側に寄り、それを箸を使わずにすすりこむという、そば食い競争の遊びである。 |
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もんぜん 一端薬師参道入口
眼下に宍道湖を見ながら舌鼓! |
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| 目のお薬師で有名な一畑薬師参道の入口にある。そば打ち50余年の名人が打つそばは風格がある! |
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| 出雲の茶…お茶にするは出雲人の生活の一部。必然的にお茶の味にうるさい! →トップ |
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| 中国四国地域では高知県に次ぐ生産高。島根の茶は「煎が効く」といわれ、二番・三番煎じでも美味しくいただけます。深い甘みの中でほのかに感じる苦み、さらにのどごしのまろやかさが旨みをひきたてています。特にお勧めは番茶。伯太町の伯太番茶、出雲市の唐川番茶は風土が作った逸品です。 |
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| 松江銘茶 |
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茶処松江といわれるだけあって、松江市内には数多くのお茶屋さんがあちらこちらにある。しかも茶人として高名な七代藩主松平治郷（不昧公）の城下らしく老舗が多い。藩政時代、松江城下では茶の湯と、やや遅れて煎茶の諸流が育まれてきた。現在もそれらは脈々と受け継がれている。
銘茶といえば、初代藩主直政御銘の「一の白」と、二代藩主綱隆御銘の「二の白」「三の白」、そして治郷御銘の「中の白」であろう。「中の白」は「昔」という濃茶と薄茶「一の白」との中間の茶質であったのでこの名が付いたと治郷の書状にある。これらの銘茶は松江市のお茶屋さんが二百年間守り続けた伝統の逸品といえよう。
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| ぽてぽて茶 |
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番茶を茶せんで泡立て、好みの具とご飯少々を入れて食べる出雲のお茶漬け。禅僧が中国から伝えたとも、たたら製鉄の職人が仕事の合間に会したとも、また不昧公時代、飢饉に見舞われた際の非常食が起源ともいわれる。
番茶に乾燥した茶の花を加えたものを煮出して、胴がふくらんだ丸みのある筒茶わんに注ぎ、抹茶用のものより細く、柄も長い茶せんの先に塩を少々付けて泡立てる。この時の音から「ぼてぼて茶」というユーモラスな名が付いた。
ご飯とともに入れる具は、かんぴょう、シイタケ、高野豆腐などの煮たもの、たくあん、菜漬け、津田カブ漬、シソの実、黒豆などさまざまで、細かく刻んで、少量ずつ数種類入れる。箸を使わずお茶とともにボンと口の中へ放り込むようにして食べる。 |
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| 松江の和菓子 →トップ |
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大名茶人として知られる松平不昧ゆかりの松江市は京都、金沢と並び、菓子処として名高い。今なお、城下町の風情を色濃く残す街には和菓子の名店が多く、数々の不昧公好みの銘菓を伝えている。
日本三大銘菓の一つ「山川」と「若草」は松江を代表する和菓子としてよく知られ、それぞれの老舗が腕を競っている。お茶が盛んで、人口一人当たりの和菓子の消費量が日本一という松江の菓匠の水準は高く、どの銘菓をとり上げてもそれぞれに趣がある。
目も鮮かな黄色の落雁に蝶を思わせる白い炒りもち米を配した「菜種の里」も不昧公御命名の銘菓。日本海の岩肌を打つ朝方の白波を表現した「朝汐」は甘味を押えた皮むき飴を自然薯入りの皮で包んだ薯蕷鰻頑で人気が高い。求皮を大納言小豆で包んだ「伯耆坊」大粒の地小豆の風味が楽しめる「薄小倉」自然の柚子の香気を練り込んだ「柚餅子」など枚挙にいとまがない。
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| 和菓子の豆知識 |
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落雁《らくがん》
もち米などに砂糖(高級品には和三盆糖を使用)などをくわえて作る「打ち物菓子の一種。松江の落雁の和菓子には『山川』『菜種の里』『姫小袖』『一々斉』などがあります。
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求肥《ぎゅうひ》
白玉粉に砂糖や水飴を加えて練り上げ、餅のようにしたもの。松江を代表するお菓子の一つ『若草』は求肥の上に若草色の衣をていねいにまぶしたもの。お抹茶によく合うお菓子です。
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饅頭《まんじゆう》
蒸し物の一種。松江のお菓子『朝汐』は、上用の皮剥き餡のなかに小豆が入っているのが正式。白いカワは磯に打ち寄せる波を、小豆は岩を表現しています。
練り物である「餡」のおいしさと、焼き物である「カステラ風のカワ」のハーモニー。明治時代から松江で作られるようになったお菓子です。『錦小倉』『八雲小倉』などがあります。
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羊羹《ようかん》
餡に砂糖を入れ、寒天を加えて煮詰めた「練り物菓子」の代表格。特別にようかんのみをとって「棹物菓子」とも呼ばれています。口当たりをよくした水ようかんもあります。 |
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| 清水羊羹…安来市清水寺の名物 →トップ |
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| 天台宗の第三祖慈覚大師が遣唐の帰途、この地に製法を伝えたといわれ、三重塔や仏像で有名な古剃、清水寺にちなんで命名された羊羹。清水寺が隆盛をきわめた鎌倉時代から茶席で用いられた。棹もの包装にタケノコの皮を使っている。一口サイズのものから長方形まで大きさもいろいろあり、素朴で上品な味は好評を得ている。 |
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| 出雲せんべい →トップ |
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| 小麦粉と卵のシンプルな素材だか、そのまろやかさは正に老舗の味。せんべいの一つ一つに風格がある。サクッバリ口の中に広がる"軽い食感"は現代のお菓子と違う独特のもの!。出雲の風土が作り上げた出雲せんべいの味です。毎日のお茶請けやご贈答品としてご賞味ください。 |
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| 精進料理…安来市清水寺境内の旅館・料理店で食することができます! →トップ |
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清水月山県立自然公園の中心、清水寺は山陰一の天台密教の霊場で、柿茸の本堂は鎌倉期の建築。
広大な境内は四季を通じて美しい色彩を見せる。その風景を楽しみながら味わう精進料理は高く評価されている。ゴマ豆腐、飛竜頭（がんもどき）、山芋とノりの蒲焼き、湯葉、豆腐料理、てんぷら、コンニャクの刺身など、素材の持ち味を生かしながら巧みに加工したもので、一の膳から三の膳まで出てくる豪華なもの。一見、ウナギの蒲焼きやイカの刺身に見紛う料理の見事さに驚かされる。 |
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| 神在御膳・真菰御膳…出雲大社の旅館・料理店で食することができます! →トップ |
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【神在御膳献立】
神在御膳は出雲地方の特色ある素材に手を掛けた神在月にちなむ御膳です。10月〜３月までの限定でお召し上がり戴けます。
食前酒・膳菜・お椀・造里・お凌ぎ・焚合・焼物・温物・ご縁そば・蒸し物・油物・酢物・留椀・香の物・果物
※季節により若干献立が変わります。 |
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【真菰御膳献立】
真菰の御膳は出雲地方の特色ある素材を生かし、「真菰の神事」にちなむ味覚の御膳です。４月〜９月までの限定でお召し上がり戴けます。
食前酒・膳菜・吸物・造里・お凌ぎ・焚合・焼物・温物・蟹蕎麦・油物・酢物・留椀・香の物・水菓子・お茶
※季節により若干献立が変わります。 |
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| スサノオノのグルメ →トップ |
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| 奥出雲町と雲南市はスサノオが降臨しオロチ退治をし、そして稲田姫とともに新居を構えた地である。スサノオ伝説に彩られたこの地には、出雲の山河の幸を凝縮したグルメがある。 |
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天野館の懐石料理
砂の器のロケ隊が泊った宿! |
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| 砂の器映画ロケで俳優と撮影スタッフの宿泊宿となる。旅館にはシナリオや約160ページの台本、サインが残る |
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梅木旅館の会席料理
出雲神楽の本場で夜神楽を堪能 |
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| 亭主のもてなしの形式美という表現がぴったりの、一般の旅館とひと味違う個性的でユニークな造りと料理。 |
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松江館の創作郷土料理
日本桜名所100選の木次堤前 |
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| 料理の献立は季節の上中下旬と１ヶ月毎に変わります。奥出雲の風土が育んだ自然の恵みを、ぜひ味わってみてください。 |
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浪花旅館の豆腐懐石
砂の器ロケ地の探索に最適! |
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| 出雲横田駅前の旅館。地元の食材をふんだんに生かした創作料理でみなさまをお待ちしております。 |
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| 日御碕みさきどんぶり →トップ |
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日御碕は島根県を代表する景勝地です。リアス式海岸は天然の良港となっており、マダイ、ヒラメ、ブリ、ヒラマサに日御碕の風物詩となっている漁り火漁の白イカさらに、板ワカメ、岩のり、ウニなど日御碕の海の幸のオールスターを食材にした料理が「みさきどんぶり」です。
出雲大社＆日御碕観光のお食事には、漁れたて超新鮮な「みさきどんぶり」をぜひご賞味ください。尚、食材はその時の漁によって変わります。 |
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| 日御碕海鮮料理 →トップ |
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日御碕民宿「おおみや荘」
日沈宮の夕日を肴に海鮮料理! |
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| 日御碕神社のすぐ前、夕陽は絶景です。新鮮な魚介類、舟盛り、皿盛りなどご要望におこたえいたします。 |
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出雲松島「ちどり荘」
日御碕「出雲松島」が見渡せる宿! |
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| 山陰の景勝地「出雲松島」、めかり神事で有名な権現島の近くの民宿。料理は宇竜港で漁れる新鮮な魚貝類。 |
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日御碕民宿「きむら荘」
観光船と海鮮料理! |
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| 国立公園日御碕はリアス式海岸で変化に富み、出雲松島と謳われています。泊まり客を観光船でご案内します。 |
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| イノシシ料理 →トップ |
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イノシシ肉は美味ゆえに獣肉を忌避した時代でも「山くじら」と呼んで賞味されてきた。鍋料理が一般的で、雪見酒との取り合わせは最高。季節の野菜や豆腐とともに薄味で煮込み、モミジおろしを添えた三杯酢で食べる。イノシシの石焼きという野趣豊かな料理もある。
イノシシの季節は冬。奥出雲の猟師がバラ弾でドンと撃って捕ったというので「バラドン料理」とも呼ぶ。ボタン鍋、すき焼きの他に独特のたれを使った鉄板焼きもある。キジは養殖したもので、水炊き、キジ鍋、鉄板焼きなどに。
【照会先】
＊海潮荘 雲南市大東町中湯石 0854-43-5000
＊山水館 雲南市大東町中湯石 0854-43-2082
＊仁井屋旅館 雲南市大東町中湯石 0854-43-2029 |
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| コイ・ドジョウ料理 →トップ |
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寒ゴイで作る糸づくり。コイこくはコイのみそ汁。ドジョウは柳川鍋やおどりに。この下ジョウを捕る仕草をユーモラスに表現した「どじょうすくい」は、安来節とともに全国的に有名である。
【照会先】
＊安来苑 安来市古川町 0854-28-6262
＊さぎの湯荘 安来市古川町 0854-28-6211
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| ヤマメ料理 →トップ |
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川釣りの代表的な対象で、味の良さも加え「渓流魚の女王」と呼ばれるヤマメ。頓原町では、養魚場で大きくしたヤマメをレストランの水槽で飼い、注文に応じてその場で調理する「山女定食」が評判である。新鮮なヤマメは余計な調味はせず、塩焼きにするのが一番。
【照会先】
＊レストハウスやまなみ 飯南町花栗 0854-72-2111
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| カモ鍋 →トップ |
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宴会の客に好評のカモ鍋。そのカモ鍋を家庭でも手軽に楽しめるようにと、カモ肉、スープ、野菜をセットにした「カモ鍋セット」が売れている。カモ肉はくせがなくて誰もが食べやすい合ガモの肉を使い、昆布、カツオのだしのきいた特製スープでさっと煮る。
【照会先】
＊柳橋亭 雲南市加茂町加茂中 0854-49-7818
＊ドライブイン加茂 雲南市加茂町加茂中 0854-49-7430
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| ふるさと屋弁当 →トップ |
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吉田村の産物のみを使っている。ワラビ、ゼンマイ、フキノトウなどの山菜料理、手作りコンニャクの刺身、ニジマスやヤマメの塩焼きや刺身。季節に応じて献立には変レしイを付けている。名古屋コーチンを改良し、地元で「栃鶏」と名付けた鶏を使った鶏ご飯を添えるのが自慢。油料理を極力排し、ヘルシーに仕上げた弁当。
【照会先】
＊ふる里屋 雲南市吉田町吉田 0854-74-0231 |
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| 津田かぶ漬 →トップ |
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11月に入ると、松江近郊の農家では津田かぶの生干しが始まる。
冴えた紅色が、冬の山陰の灰色の中で、ひときわ鮮やかだ。津田かぶは勾玉状の形に特色があり、真白な切り口に鮮紅色のふちどりが美しい。松江市津田町一帯で、古くから栽培されているのでこの名があり、冬場の漬物として欠かせぬものとなっている。
肉質はしっとりと柔らかく、甘味が強い。荒塩のみで漬け込む浅漬と、やや日持ちのよい糠漬の二種がある。一切、人手で加味をせず、素材のうまみを引き出した、清々しい滋味があり、大地の恵を、つくづく感じさせられる逸品である。松江では、好みにあわせて、家庭で漬け込むが、11月から２月まで、樽詰で全国各地に発送されている。 |
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| 薬用にんじん →トップ |
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八束町は長野県・福島県とともに薬用にじん栽培の「国内三大産地」のひとつである。
その栽培の歴史は古く、約二百年前（安永年間）、松江藩の財政を補う事業として着手したのが始まりで、八束町で生産される薬用にんじんは「雲州にんじん」と呼ばれ、本場の高麗にんじんにならぶ世界の最上級品として、海外でも有名。粉末にして滋養強壮剤に用いるほか、天ぷらなど郷土料理の一品として幅広く利用されている。
※持用作物とは、加工を施してから消 費者に利用される作物。 |
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| 多伎のいちじく →トップ |
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多伎町は、海に面した日当たりの良い場所が多く、果実の栽培に適している。大粒で皮の薄い多伎町産のイチジクは、甘みも申し分なく、県外でも人気がある。多伎町が誇る特産品です。品種は「蓬莱柿（ほうらいし）」と呼ばれ、約360年前に中国から渡来したものです。潮風と山おろしによる当地方特有の気候風土は、いちじくの持つ稀有な植性と合い、他地域の追随を許さない美味しい果実をつくりあげてきました。多伎町では古くからいちじくが家庭果樹として親しまれていました。庭先や菜園の片隅に植えられていた樹木が、水田の転作作物として脚光を浴び、現在は嗜好性に富んだブランドとして、幅広い消費者層を持つようになっています。
★とってもヘルシーでイマ風のフルーツ！
マイルドな甘さ、クリーミィーな口あたりとほのかな香りなど、肉料理や魚料理のデザートにもピッタリのいちじく。その上、ビタミンＢ1、Ｃをはじめ鉄分、カルシウム、灰分などを含み、ペクチンという食物繊維をたっぷり含んでいるため、腸の活動をスムーズにするという体にやさしい美容食でもあるのです。
★イチジクのワインシロップ煮
イチジクをまるごと、ワインとシロップでにたもの。ほんのりとした甘さと香りが人気の加工品で、健康と美容にも良いすぐれもの。 |
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| 島根ワイン →トップ |
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| 島根の気候・風土に育まれた良質のブドウを原料に、県内で醸造されたのが「島根ワイン」である。昭和32年（1986）大社町にワイン製造工場が設立された。当時の大社町周辺でのブドウ生産は、露地栽培が主だったが、梅雨期の降雨により、裂果がたくさんできた。その対策として、ワインヘの加工に着手したのが始まりである。その後、昭和61年（1986）には同じく大社町に島根ワイナリーが設立され、近代的な設備と技術開発により、多くのワイン愛好家に支持される、さわやかな飲み口のワインが誕生したのである。また、木次町では奥出雲地方で栽培される低農薬の山ブドウ系ブドウを使用し、栽培・収穫・ワイン製造までを手がける地ワインの生産を行なっている。 |
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| 弁慶しょうゆ →トップ |
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出雲市に弁慶のふるさととして有名な鰐淵寺があります。松江市で生まれた弁慶は青少年時代をこの寺で過ごし、多くの伝説を残しています。伝説の一つに「提灯と釣鐘」という説話があります。
文治元年、源氏方は平家を一の谷、屋島・壇の浦で破り滅亡させました。義経に従っていた彼は、久しぶりで懐かしい鰐淵寺などに里帰りをします。そしてあるとき、師の使いで大山寺へ行ったことがありました。そのおり、大山寺の僧が、「一夜のうちにこの釣鐘を持ち帰るのならあげよう」と言いましたので、鰐淵寺の釣鐘によいのでほしいと思っていた彼は、その釣鐘を持ち帰りました。このとき、彼は担ぎ棒の前に提灯を、後ろには釣鐘を吊して歩いたので、それ以後、釣合わないことを「提灯に釣鐘」と言うようになったと言われています。
弁慶祭りはこの伝説を再現するもので、加藤醤油社長の加藤典明さんは七代目弁慶として弁慶の装束で主役を勤めました。その折、自社の自慢の再仕込み醤油に「弁慶しょうゆ」と命名しました。弁慶のふるさとの風土で２年間熟成させたその味は、一度試したらとりこになると言われるぼど、素材の旨味が凝縮した美味しい醤油です。 |
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| 干し柿 →トップ |
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| 東出雲町の畑地区は、江戸時代中期から干し柿の産地として名を知られてきた。赤いカキのすだれがずらっと下がっている独特なカキ小屋は、晩秋の山里にぴったりの風景である。ここの干し柿は糖度日本一といわれ、色、味、大きさの三拍子がそろい、冬の味覚として県外からの注文も多い。固めのカキは焼酎漬けにし柔らかくして食べると、また変わった味になる。加工品としては柿羊羹や巻柿などがある。 |
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| 石見のグルメ |
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石見の味には二つの顔がある。一つは日本海の幸、もう一つは中国山地に抱かれた山と里と川の恵みから生まれる味覚である。新鮮なサバで作るサバずし。これに似せて作ったおまんずし。ともに新鮮なうちに食べるのがこつ。サバにイワシ、フグにアンコウ、水揚げされたばかりのものを刺身、鍋物、煮付け、塩漬けなどに料理できるのも港が近い所ではのこと。
盆地や山沿いの地方には野菜、山菜を使った料理が伝わっている。うずめ飯や芋煮のはかには、高菜の古漬けで熱いご飯を握って包んだ目張りずし、長方形や花形に抜いた押しずし、コンニャクの田楽焼き、豆腐をうどんのように細長く切ってショウガ、ノリなどを入れたすまし汁にして葛を引いたうどん豆腐などがある。
そして忘れられないのが清流に棲むアユの料理である。アユずしのはかに、アユの内蔵を加工したアユうるか、保存食としてのアユのあぶり（焼きアユともいう）なども山地ならではの味がある。 |
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| どんちっち →トップ |
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浜田漁港は西日本屈指の漁港。水揚げされる魚の中でも、秀逸の旨さを誇る「アジ」「カレイ」「ノドグロ」の三魚に「どんちっち」という商標名が冠された。どんちっちとは県西部の伝統芸能、石見神楽のお味子のこと。リズミカルな商標名が、鮮度良く旨味たっぷりの三魚のイメージを後押しする。 三魚の中でも、春先から初夏にかけて旬を迎える「どんちっちアジ」の旨みは全国で既にブランド化されているアジの中でもトップレベル。旨みの決め手となる脂質含有量は一般的には6.9％。「どんちっちアジ」は四月から七月までの間に10％を超え、時には15％を超えることもある。
また、鮮度状態を数値的に量るK値は、平均約２％（島根県水産試験場調べ）。一般的に刺し身のK値の目安は20％以下とされることから、その鮮度の良さは一目瞭然だ。 |
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| 浜田に伝わる新鮮なサバを使った寿司 →トップ |
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サバは腹開きにし、塩で締めて酢に漬け、表皮をはぎ取る。酢飯をこのサバで包むように抱かせて、食べるときに一口サイズに切って食べる。肉厚のサバの身が酢飯と調和してボリューム満点のおいしいにぎ握りずしができ上がる。
かつてこのボリュームのあるぜいたくなサバずしが食べられなかったおまんという女性が考え出したと伝えられるおまんずしというのもある。サバの代わりにイワシを、ごはんの代わりにおからを使う。味付けしたおからに酢を合わせ、これを酢イワシで巻いたもの。おいしいすしで今でもよく食べられており、浜田名物となっている。
【照会先】
＊青木屋 浜田市黒川町 0855-22-1010 |
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| サバの煮喰い・ウニご飯・残酷焼き・イワシの会席料理 →トップ |
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「サバの煮喰い」は新鮮なサバを少し辛めのだしですき焼き風にして食べる。「ウニご飯」は生ウニをご飯に掛け、ノリや青ジソ等とともに井にしたもの。焼けた石の上に魚をのせて焼きながら食べるのが「残酷焼き」。イワシだけを使って各種料理したものが「イワシの会席料理」である。
【照会先】
＊浜田市商工観光課 0855-22-2612 |
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| アンコウ鍋 →トップ |
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| 浜田市の沖は上質なアンコウがとれる。一見グロテスクな魚の身や肝、えら、皮などをいったん熱湯をくぐらせ、水にさらして煮るとピンク色になる。好みで野菜などとともに鶏ガラだしの鍋に入れる。薬味を添えてフーフーと食べる冬の味覚の最高品である。 |
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| 万葉料理「鴨山の膳」 →トップ |
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柿本人麻呂ゆかりの益田市に、歌の聖も食したといわれる古代宮廷料理が再現された。益田市旅館組合が数年前、山陰路観光キャンペーンに併せて共同開発した万葉料理「鴨山の膳」。
益田市周辺で採れた山菜を中心にした精進作りで、万葉蒸し、ゴマ豆腐、モズクがゆ、あん掛け、煮物、コンニャクの刺身、酢の物の七品。材料は葛、ワラビ、キクラゲ、山芋など万葉集に歌われた自然の幸をふんだんに取り入れている。味付けも塩、酢、もろみ、はちみつだけ。古の風味が堪能できる。
【照会先】
＊益田市商工観光課 0856-31-0331
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| 三瓶そば →トップ |
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素朴な三瓶そばは、三瓶山の火山灰で、黒ぼくの土壌が栽培に合う。そばの実はは小粒で、よくしまっていて粘りがある。昭和７年、三瓶山を訪れた俳人の河東碧梧桐は、多根の旧家森山家で三瓶そばをふるまわれ、そのうまさに驚き、信州戸隠のそば以上だとほめたたえたという。
三瓶そばは、香りが強く、だしの味で食べるというより、そばの風味自体が楽しめる。地元では釜揚げにして湯気の立つ熱いそばを食べるのだという。釜揚げそばは、茄でたそばを水洗いすることなく、そのまま丼に入れ、さらに麺を茄でた時の釜の湯を注ぎ、その上にだしをかけて味つけして食べる。次に、山かけそばがある。じねんじょをタワシで洗い、ヒゲは焼いてしまって皮つきのままおろしてとろろを作り、薬味などをのせた上にかけて食べる。そばの薬味として、わさび、かつお節、のり、ねぎが用いられている。なぜかしら隠岐地方といっしょで、大根は使わない。 |
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| うずめ飯 →トップ |
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茶わんに具と汁を入れ、その上に炊きたてのご飯を盛って埋めることから「うずめ飯」の名前が付いた。津和野地方で採れる山菜を主材にした代表的な郷土料理。
シイタケ、ニンジン、かまぼこ、豆腐をさいの目に切って昆布だしで煮、しようゆ、塩で吸物よりやや濃いめに味を付ける。具と汁の上にセリ、もみノリ、おろした根ワサビを置く。その上にご飯をよそってふたをし、一呼吸おいて蒸らす。ふたを取るとワサビのかぐわしい香りが立ち昇るサラッとしたのど越しの料理。
白いご飯の中の赤、緑、黒の色彩が見事で、ワサビの香りも食欲を誘い、山あいの城下町の風情がうかがえる。
【照会先】
＊ふる里 鹿足郡津和野町祇園町 0856-72-0403
＊石心亭 鹿足郡津和野町魚町 0856-72-3380
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| 津和野の芋煮 →トップ |
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島根県有数の観光地という華やかなイメージとは別に、”芋煮“など素朴な郷土料理に代表される庶民文化が形成されてきた津和野町。郷土料理を味わうことが、深く津和野町の文化を理解する手だてとなるだろう。
芋煮を作るうえで欠かせないものが里芋。津和野町では、エビイモと呼ばれる細長い形状の里芋が一般的に使われている。この里芋、津和野町の秀峰・青野山のふもと、笹山地区産が特に有名。青野山の栄養豊富な火山灰土暦見で育まれた里芋は、津和野の山々が紅葉に染まるころ、きめ細かく淡泊で、腰のある素晴らしい里芋として育つ。
さて、鍋の中で里芋のベストパートナーになるのが、小鯛。小鯛特有のシンプルな昧が津和野の里芋によく合う。この小鯛はあぶったものが使われ、初秋ともなると、この地方の食料品店の店頭には、芋煮用のあぶり小鯛が並び始める。調理法は下記の画像をクリック。
食材がシンプルなだけあって、素朴な風味が魅力の"芋煮"。出来立てのサラっとした芋煮と一晩おいて食するドロっとした"芋煮"。それぞれの好みで食される"芋煮"。このようにさまざまな流儀が通用するシンプルな昧には、さっぱりした辛口のお酒がよく似合う。秋の津和野をさりげなく彩る一品である。
【照会先】
＊ふる里 鹿足郡津和野町祇園町 0856-72-0403
＊石心事 鹿足郡津和野町魚町 0856-72-3380
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| ホ口ホロ鳥料理・天領シャモ料理 →トップ |
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ホロホロ烏はキジ科の烏で、フランスでは高級料理とされている。この烏を使った水炊きがおいしい。シャモはすき焼きに。両方とも薄く切り、薬味を添えたたたきもあっさりした珍味として味わえる。
【ホロホロ鳥料理】
＊国民宿舎さんべ荘 大田市三瓶町 0854-83-2011
【天領シャモ料理】
＊国民宿舎さんべ荘 大田市三瓶町 0854-83-2011
＊ササダ直販 大田市大代町大家 0854-85-2924
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| スッポン料理 →トップ |
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スッポンは一見グロテスクだが、調理するととろりと溶けるように柔らかく、とてもおいしい。酒と水を半々に入れた大鍋にぶつ切りにしたスッポンを加え、中火で約二時間煮込む。シイタケやネギ、白菜、ゴボウなどの野菜も入れて水炊き風にし、味付けは薄口しょうゆで。ショウガのつゆ（搾り汁） がことのはかよく合い、風味を引き立てる。
【照会先】（要予約）
照会先＊益田市商工観光課 0856-31-0331 |
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| 鮎うるかと山葵漬 →トップ |
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石見は山と清流の国である。中国山地の山々はこの石見あたりで、日本海に迫る。
江の川、高津川、匹見川など中国山地に源を発する清流は、僅か60キロ余りの距離を、山を削り、岩をうがち、一気に日本海に注ぐ。流域至るところに景勝の地があり、アユ、ヤマメなどの渓流釣りが盛んだ。
石見の国の自慢は豊富で、味のよいアユとわたのみでつくる「苦うるか」は気品のあるほろにがさ、清々しい苔の香が食欲をそそる。真子、白子を併せて塩漬にした「子うるか」は賛沢な味覚だ。ねっとりと甘く、こくのあるうまみはご飯によし、細造りにしたイカなどにあえてもよい。
日原町や匹見町周辺の渓流にはワサビ田が多い。ここのワサビは全国でも最高級の折り紙がつけられている。新鮮なワサビを葉を共に漬け込んだ醤油漬がよい。清例な香気と素朴な味わいに山の精気が存分に込められている。 |
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| アユ料理 →トップ |
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高津川、江の川はアユの宝庫だ。石西地方には「アユの河原飯」という野趣あふれる料理法がある。河原石で簡単なかまどを作り、かまでとぎ、塩気をした米の中にとれたてのアユを頭から突き刺す。飯が炊けたらアユを引き抜くが、骨だけがすっぽり取れる。残った身をかき混ぜるとアユのかま飯ができ上がる。
全国各地にあるアユずしのほとんどは腹から開いたものだが、この地方では背中から開いて押す。柔らかい腹の部分が中央になるので食べやすく、食生活の知恵がうかがわれる。昔から家ごとに秘伝の味付けをした酢で締め、すし飯を包む。アユの香ばしさと酢のはのかな味が調和し、まさに絶品。
【照会先】（六〜十月、要予約）
＊川本町農林商工課 0855-72-2330
＊邑智町産業開発課 0855-75-1211
＊桜江町産業課 0855-92-0211
＊益田市商工観光課 0856-31-0331
＊日原町観光協会 0856-74-1221
＊柿木村企画開発課 0856-79-2480
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| ツガ二料理 →トップ |
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江の川や高津川特産のツガニは小ぶりなカニ。ゆでたものを三杯酢で食べる。メスには甲らの内側に赤い卵があり美味。胴体には黄色いみそがあり、卵とともに最もおいしいところ折り、箸の先で押し出して食べる。
【照会先】
＊川本町農林商工課 0855-72-2330
＊益田市商工観光課 0856-31-0331 |
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| アムスメロン →トップ |
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アムスメロンは昭和40年代後半から、県下一円で水田転換を中心に作られ始めた。作付面積、販売額とも順調な伸びで、大阪中央市場では入荷量の14％を占めている。島根産の特徴は、全面積ハウスによる立作りで、糖度が高く、品質も安定していること。適度な香りと甘さに水分をたっぷり含んだアムスメロンのおいしさば、贈答用としても好評を得ている。
東西に長く標高差に富んでいる島根の地形を利用して、長期に安定した供給を可能にするリレー方式も採られるなど、生産するうえでのいろいろな工夫もなされている。
【照会先】
JA益田市営農センター 0856-23-1911
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| 津和野の源氏巻 →トップ |
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城下町、津和野町の土産の定番ともいわれるはど、町を代表する銘菓として親しまれている。
幕末の頃、津和野藩主亀井家の御用菓子司が黄金色の外皮に紫色のあんを包んだ菓子を作って献上、銘名を願い出たところ、夫人が源氏物語若草の巻の代表歌「手に摘みていつしかも見ん紫の…」にもとづいて「源氏巻」と名づけたという。また忠臣蔵の吉良義央に贈って藩主が大役を果たしたという説などもある。小麦粉、卵、砂糖、小豆、はちみつを原料とし、最近では粒あん入りや抹茶風味のものなどバラエティーに富んでいる。 |
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源氏巻の由来
元禄時代の忠臣蔵にまつわる史実がいまに生きる津和野銘菓源氏巻。津和野藩主であつた亀井茲親が接待役を仰せつけられ、うとまれて吉良義央を斬ろうと決心したとき。家老多胡主水が吉良へとりいり丸く治めることができたという。この時の進物として使われたのが源氏巻であり、以降この史実と共に津和野の代表銘菓として知られるようになりました。
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源氏巻の特徴
舌触りのまろやかなこし餡をカステラ風味の生地に包み、平らに焼いた巻き菓子。各店でいろいろな種類の源氏巻がみられ、味わい食べ比べても楽しい。 |
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| 隠岐のグルメ |
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新鮮でピチビチしたとれたてのイカを素早くさばいて、そうめんのようにして食べるイカそうめんは、隠岐ならではの醍醐味である。隠岐では自分の家で船を持っているところが多い。漁を職業としていなくても海がそこにあるから、船を操って沖へ出て魚、員、海藻をとるのである。遠来の客が訪れると家の主人は早速出かけていく。その日はとれたての魚が食卓に並ぶ。アワビ、サザエもすぐ手に入る。刺身はもちろんのこと、ご飯に炊き込んだ味は抜群である。隠岐の近海はタイもよく釣れ、塩焼きが一番である。そしてイカの干したものでは生干しのものが一級品だろう。漁獲量の多いイワシは脂がのって刺身で食べるのが逸品である。
隠岐の家庭ではメカブを千切りにして乾燥させ保存している。これは熱湯をくぐらせると柔らかくなり、汁に入れたり、しようゆを掛けたりして食べる。固いするめとサンシヨウ、ワカメの茎、ニンジンの千切りをしょうゆで味付けしたサンシヨウ漬け、するめのこうじ漬け、こじょうゆみその漬物、いずれも年期の入った素朴な隠岐の味である。 |
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| 隠岐のいわがき →トップ |
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とれたてのサバを使う「サバシャブ」は牛肉のしゃぶしゃぶと同じようにして食べるが、たれは使わない。昆布のだし汁に薄口しょうゆと塩で味付けをし、シイタケ、ニンジン、白菜などを加えて煮る。サバは皮を付けて短冊型に薄めに切っておき、だし汁が沸騰したところへ箸でつかんでさっとくぐらせ食べる。
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| サバシャブ・サバすき →トップ |
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「サバすき」は三枚におろし、刺身より厚めに切ったサバと玉ネギ、キャベツ、豆腐で作るすき焼き。サバの頭、骨、わきばらを炊き込んで作っただし汁にしょうゆ、酒、みりん、水を加えて材料を煮る。サバの身がシャキッとして、玉ネギの甘みとよく合い、あっさりとした味わいがおいしい。
【照会先】
＊隠岐の島町水産商工観光課 0851-22-2111 |
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| 焼き飯 →トップ |
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隠岐島独特の保存食として伝わるもので、みそを塗って焼いた香ばしいおにぎり。三角形や丸形のおにぎりを弱火で両面がキツネ色にこんがりと焦げる程度に焼き、片面にこじょうゆみそを塗り、さらにみその面を軽く焼く。おにぎりの中まで火が通っているのが温かくておいしい。みその味でおいしさの変化を楽しめ、木の芽みそ、ゴマみそ、金山寺みそなどを使う。
この焼き飯を茶わんに入れ、ノリ、ネギ、ユズの小さく刻んだものと、紅おろし、トビウオ等の魚のはぐし身を入れて、ぐらぐら沸騰した熱い番茶を掛けて食べると体中が温まって、風邪追い出しの効果抜群という。
【照会先】
＊西郷町水産商工観光課 0851-22-2111
＊西ノ島町観光協会 0851-46-0021
＊海士町観光協会 0851-42-0101
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| 隠岐粒ウニ →トップ |
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ねっとりした濃密な舌ざわり、口中にむせる様な磯の香が広がって、熱々の炊きたての御飯にもよし、そのまま、酒の肴にしても最高といえる。
日本海に浮ぶ隠岐の島は荒磯に囲まれている。アワビ、サザエ、ウニなど海の幸の宝庫だ。山陰のウニは小粒だが、味は繊細で海の幸の醍醐味を充分味わうことが出来る。
隠岐のウニは、塩ウニ、粒ウニ、練りウニなどがあり、丁寧な扱いで、手早く塩加工して、瓶詰にする。ほろほろと粒が固形になっているのがよい。ウニは島根の荒磯ではどこでもとれる。加工する場所によって微妙に味わいが異なり、それぞれに持ち味があるが、隠岐の粒ウニが有名だ。 |
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| 海藻漬 →トップ |
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| 暖流と寒流が行き交う隠岐島近海では、海藻類も種類が豊富である。海藻漬は長期間保存が可能な素朴な海の香りの漬物。神馬草という海藻を軽く天日に干し、ニンジンや大根などの野菜とともに隠岐に古くから伝わる「こじょうゆみそ」に漬け込んだもの。海藻と味噌の味がマッチしておいしい。ご飯に添えて食べると、海の香りがパーッと広がる。ミネラル、ビタミン等を多く含み、コレステロール濃度を低下させる自然食品として注目され始めている。体によいこと請け合いの保存食品である。 |
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| 隠岐そば →トップ |
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隠岐のそばは、そば粉百％で作られ、麺がすこし太く短かいのが特徴である。だしも独特で、「焼きさば」を使ってつくる。地域にょっては、あご(飛び魚)を使ってつくる所もある。
打ちたてのそばを茄でて、浅めの器に盛り、さばだしをかける。薬味には、ねぎ、ゆず、のり、ごまを使う。のりは、もちろん隠岐の岩のりである。できあがったそばの風味は特に濃く、ゆずの香りがそばの味をさらに引き立てる。隠岐そばには薬味としての大根おろしはない。
麺にして食べるそばには「芽かぶそば」があり、わかめの根っこの胞子のできる部分を小さくきざんでトロトロにしてそばにかけて食べる。海の幸、山の幸をいっしょに味わい、隠岐を満喫できる健康によい食べ物である。「そば通」の食べ方として、山芋をかけて噛まずに食べる人も隠岐にはいるとのこと。これもそば好きの楽しみ方の一つであるかもしれない。「切れにくいそばはニセ物だと」住民の方は言い切られるところがすごい。 |
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| こじょうゆみそ →トップ |
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こじょうゆみそは隠岐の名物おにぎりの焼き飯に塗るみそとして知られているが、そのままでもおいしい「なめみそ」である。これは隠岐の人の自慢の手前みそで、しようゆとみその中間の役割をする調味料として食卓に欠かせないものになっている。
こじょうゆみそ詰め焼きピーマン、焼きイカのこじょうゆみそ掛け、ニンジン、キュウリ、海藻などのこじょうゆみそ漬などのはかに、炊きたての熱々ご飯に、みそを一箸ずつのせて食べるのも食が増すこと請け合いである。 |
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| メノハと干し大根のはりはり漬 →トップ |
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| 薄く切った干し大根とメノハ（ワカメ）を酢・しようゆ・砂糖で漬けたもの。海藻と野菜を合わせるのが、隠岐ならではの特色。 |
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| ふきのヌカ漬 →トップ |
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| 塩ゆでにしたふきの皮をむき、ぬかと塩を混ぜて漬ける。暑くて食の進まないときなど、お茶漬けや茶がゆの菜としてよい。 |
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| イタヤ貝・ヒオウギ貝 →トップ |
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イタヤ貝の浅海養殖は、隠岐島で全国に先駆けて確立された。天然産よりも身が大きく、味も良いので好評を博している。現在は美保関町など本土でも養殖が行われるようになり、県外へも出荷され、島根の特産の一つとなっている。
ヒオウギ貝もイタヤ貝科の一種だが、黄、オレンジ、紫、エンジなど、まるで熱帯の員のような鮮やかな色彩で、もちろん中身も食べられる。色鮮やかな貝殻はさまざまに加工され、大きなものは「香りの出るマリンシェル」として、さわやかな香りを放つおしゃれなインテリア感覚の芳香剤の容器になる。小さな貝殻はペンダント、タイピンなどのアクセサリーやキーホルダーになる。
【水産品・照会先】
島根県漁業協同組合連合会 0852-22-1066
【ヒオウギ具・照会先】
KANEDAバイオテックセンター（都万村）0851-26−2325
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