今日のそばの大方は、何％かの小麦粉を「つなぎ」としてまぜて打ってある。小麦粉には、チューインガムのようにつながって切れない、「グルテン」という物質になるたんばく質が多量に入っている。うどんがつながるのは、このグルテンの作用である。一方、そば粉は、このグルテンを全く含んでいない。したがって、そばをそば粉100％で打つ(これを「生粉打ち」という)のには、「水まわし」というなかなか難しい技術を必要とする。
しかし、江戸の初期の約百年間は、生粉打ちでそばを打っていたようである。生粉打ちで打たれたそばを、当時は、「生蕎麦」と呼んだ。今日のそば屋の看板の字は、ここからきている。一説によると、寛文年間に東大寺にきた朝鮮の僧・元珍が、小麦粉のつなぎを教えたというが、小麦粉をまぜた「ニ八そば」の言葉が初めて文献に出てくるのは、約半世紀後の享保年間刊の「衣食住記」である。
小麦粉以外でも、つなぎは色々な方法で考えられた。まず、ヤマイモや、鶏卵の粘性を利用する方法は一般的だが、長野地方では、山ゴボウ(本当はミヤマボクチ)の葉の裏に密生する繊毛だけをとり出して(これは大変手間のかかる作業である)、そばに打ち込む方法、新潟地方では、海草のフノリを打ち込む方法、津軽地方では、大豆の呉汁(ごじる)を使う方法等々、日本人はそばを食べることに関して、異常なる執念をもっていたのがわかる。
寛文４年(1664)に出た「昔々物語」には、そばは初め下々の者しか食べなかったが、近年は歴々の衆も食べ、結構な座敷で大名けんどんなどといって大げさな食べ物になった、と書いてある。
その後、ニ八そばは、だんだんに手ぬきのそばになり、「駄そば」と呼ばれるまでに評判を落として、従来の生蕎麦とははっきり区別されるようになつた。しかし幕末になると、ニ八そば屋も店構えだけは立派にして、外から見ただけでは両者のみわけがつかないようになった。もしかすると、この傾向は現代まで続いているのかもしれない。

「変わり」に光る江戸職人の腕　↑目次　↑トップ

黒い殻をかぶったそばの実を「玄そば」と呼ぶが、この小さな玄そばの中には色々な粉が層になって入っている。まず中心にはやがて発芽する双葉があるが、その周囲の粉は、「さらしな粉」または「御膳粉」と呼ばれる純白のでん粉質である。そしてその外側の層は、殻に近くなるにつれ次第にたん自質がふえて色も灰色が濃くなり、「一番粉」「二番粉」「三番粉」と呼ばれる粉になる。
またこれらの層の粉は、ひき方とふるい方の製粉技術によって分離して取り出すことができる。従って、ひと口にそば粉といっても、玄そばのどの部分の粉であるかによって違った性質のそば粉になるのである。できあがったそば切りの色の白い・黒いは、主にこの点に原因する。
そば切りは室町時代の末に誕生したとされるが、恐らく初期の頃のそば切りは、玄そば全体の粉(「ひきぐるみ」という)を使って打った色黒いそば「田舎そば」であったろう。これは、そばの香りは高いが口当たりは悪い。一方、さらしな粉だけで打ったそばは、香りはあまりないが色は純白で口当たりは良く「さらしなそば」又は「御膳そば」という。これは、通人好みのそばともいえる。
さらしなそばの起源は不明だが、宝暦元年(1751)刊の「蕎麦全書」には、馬喰町に甲州屋さらしなそばあり、などの記述がみえる。
この純白のさらしな粉に、そば以外の色合いのよい材料をまぜて打つのが「変りそば」である。お茶・紅花・ヨモギ・ゴマ・ケシ等々の植物性材料だけでなく、鶏卵・海老等々の動物性材料までを、妙り、あるいはすりつぶし、と秘術をこらしてそばに打ち込んだ。百％でん粉質のさらしな粉は、これだけでもそばに打つのは難しいのに、他の材料まで加えて打つのである。食べて美味かどうかは別にしても、変わりそばは、江戸のそば職人が誇る手打ちそば技術の華といえよう。
寛延３年(1750)刊の「料理山海郷」に、玉子蕎麦切り(らん切り)とあるが変わりそばの文献初出とされる

淡泊な味と形、江戸でうける　↑目次　↑トップ

現在のそば切りは、室町時代の末ごろまでには誕生していたとされるが、その後江戸に伝わり、江戸の町の発展と共に「お江戸そば文化」といってもよいほどにまで成長した。
当時江戸は発展途上の地で、地方から集まる男性の数が女性の数をはるかに上まわっていて、そばという安直な食べものが独身男性に便利がられたこともあろうが、しかし、やはり、そば切りの淡白な味と形が江戸っ子の「粋」の嗜好(しこう)にかなったということだろう。伊賀の出身の芭蕉も「俳語の道とそばの味は江戸の水によく合う」といったそうである。
江戸に入った当初のそば切りは、つなぎ無しのそば粉100％(これを当時は「生蕎麦」と呼んだ)で、菓子屋で菓子職人が打っていた。今日の江戸流そば打ちの繊細さは、この辺からきているようだ。
しかし、こういう生蕎麦は切れやすいので、湯で煮ないで蒸寵(せいろ)に入れて蒸す、むしそばの形で食べていたようである。今日のざるそばの容器のルーツである。
その後、そばを平鉢に移して、上から汁をかけて食べる「ぶっかけ(略して「かけ」)」という食べ方が流行した。これに対して、せいろ、または竹製のざるに盛りつけて汁を別につけて食べるそばを「もり(そば)またはざる(そば)」と呼んだ。
ところで、日本人は何事によらず礼儀作法をきめるのが大好きな民族である。まだぶっかけが出て間もないころの元禄５年(1692)の「女重宝記」には、女はそば切りなど男のように汁を上からかけてくう事あるべからず、ということが書かれている。「ぶっかけは嫁はづかしのもりをくい」などの古川柳もある。
初めせいろの竹製のすのこは、底の方に敷かれていたが、天保年間に、そば屋が十六文のそばの値上げをおかみに願いでたがゆるされず、その代わり、せいろのすのこを底上げしてそばを山盛りに見せて、これを「盛りせいろ」と呼んだ。
今日、方々のそば店で見かける丸形のせいろは、明治以降のものである。角形より丸形の方が洗いやすい。

寺がふるまう名物の「純白」　↑目次　↑トップ

江戸は後期、天明ごろのものといわれる「蟹甲雑記」には、浅草の浄土宗称往院の塔頭(たっちゅう)の道光庵で打つそばは、常になく美味で人々が集まり来たので、他のそば屋はその恩恵にあやかりたくて、自分の店の屋号に「庵」とつけることが流行した、と書かれている。現在でも、そば屋の屋号には「○○庵」が多い。そば屋全体の二割近いという説もあるほどである。
そば打ち名人といわれた初代道光庵の庵主は、享保ごろの信州出身の人で、初めは檀家に所望されたとき供養のためにそばを打っていた。そのそばは、そば粒の中心部分だけの粉(今でいう一番粉)で打つ純白のそばだったので、色黒のそばしか知らなかった当時の江戸ッ子は驚いた。ちょうど、木綿豆腐しか知らなかった江戸ッ子が、初めて絹ごし豆腐に出会ったようなものである。
しだいに道光庵そばの評判はひろがり、一般の人たちにもふるまうようになった。そして、安永６年(1777)の「富貴地座位」という市井評判記では、他店をおさえてトップの座につくまでになった。
「道光庵うでたてなぞとけんどん屋」などの悪口の句まで残っているのは、繁盛した証拠である。しかし、寺だかそば屋だか区別がつかないほど門前市をなすようになると、再三の本院からの注意にもかかわらず、本来の寺としてのお勤めを怠るようになる。
ついに天明６年(1786)、称往院和尚は、道光庵に高さ２メートルにもなるそば禁断の石柱を立てて、集まるそばの亡者どもを門前払いにした。
客が悪いのか、はたまた店が悪いのか、マスコミにのせられたひいきの引き倒しという現象は、現代社会だけではないようだ。
「不許蕎麦入境内」(そばを打って当院の清規を乱すゆえそばは境内に入るべからず)と彫られたこの大石柱は、安政の大地震で倒壊したが、のちに称往院が現在地の世田谷区北烏山に移転するとき、三つに折れて土中に埋まっているのがみつかり、今、この寺の門前右手に再建されている。

猪口の形態が作法を変えた　↑目次　↑トップ

落語の小咄(こばなし)に、「馬の顔はどうしてあんなに長げェんだ」「そりや、飼葉桶(かいばおけ)の底が深けェからさ」「するてェと、飼葉桶ができてから馬ができたのか」というのがある。そばとそば猪口(ちょこ)の関係も、これと似たようなところがある。
今日そば猪口については、不明の点が多い。猪口(正式にはチョクと呼ぶ)という言葉についても昔から諸説があるが、昭和の初期に、朝鮮を愛しついに朝鮮の土となった異色の人物、浅川巧に「朝鮮陶磁名考」という名著がある。この本には、猪口は朝鮮語のチョンク(韓国では薬味入れや小酒盃として使用)からの転訛(てんか)であろうと書いてある。
日本での磁器製作は、朝鮮からの帰化人李参平が、元和２年(1616)に、有田泉山で磁器の原料を発見して天狗谷で焼成したのを始まりとすることになっているから、そば猪口の製作は、これ以後と考えられるのだが、それ以前にも、猪口によく似た形の陶器製の焼き物は日本にすでにあったようである。
そば猪口の形の変遷について、初期のそば猪口には低い高台が付いているが、時代が下ると高台は無くなりべた底になるということは、骨とう焼き物好きにはよく知られている。
行儀作法をつくることの大好きな日本人は、そばの食べ方にも作法をきめていたようである。たとえば、そばの汁入れ(たぶん猪口)はいきなり手でもち上げてはいけない。まず膳(ぜん)の上に置いて、一はし二はし麺(めん)を椀(わん)よりすくい入れてから手でとり上げてくうべし、などということが元禄５年(1692)刊の「女重宝記」などには見える。つまり、そば猪口には、時がたつにつれて座りのよい形が要求されてきた。これがそば猪口の高台が無くなった理由であるとは筆者の管見。
昔は、猪口絵師と呼ぶ専門の絵師もいたそうだが、九州の伊万里をはじめ、四国の砥部、宮城の切込、会津の本郷、兵庫の出石等々、ほとんど日本全国の窯場で焼かれたそば猪口の呉須(ごす)絵は、そのたくまない李朝白磁風の素朴さで、我々の目を楽しませてくれている。

そば湯飲む風習、信州から江戸へ　↑目次　↑トップ

「蕎麦全書」という宝暦元年(1751)刊の本がある。作者は、日新舎友蕎子という名前の江戸のそばの粋人である。この本　(新島繁氏の校注本がある)は従来、蕎麦研究の種本的存在とされてきたのだが、この中に次のような話が書かれている。
「先年、信州諏訪地方でそばをたべたとき、そばの後ですぐにそば湯が出た。こういう風習は江戸にはない。江戸ではそば振舞の後には必ず豆腐の味噌煮を出すのである。しかし自分は、そばの直後にそば湯を飲むと、腹の消化によいように感じたので、江戸に帰ってからも信濃風といって人々にすすめたところ、皆がめずらしがって喜んだ。」
今日の我々は、そばをたべた後にそば湯を飲むのはほとんど常識と考えている。しかし、昔からそうしていたのではないことがわかる。
そばは他の穀類とくらべて、はるかに多量のビタミン類やたん自質を含んでいる。さらに、ルチンという毛細血管の強化によい物質も含んでいる。しかし、これらは水溶性なので、そば湯の中に半分ぐらいは溶け出てしまっている。したがって、そばの後でそば湯を飲むのは栄養的には大切である。職人言葉では、そば湯を「ぬき湯」という。そばのぬき湯は大事に扱わなければならないことを、昔の人は知っていたのである。一方、うどんのぬき湯には、あまり栄養分は含まれていない。江戸ッ子は、ボーッとして何の役にも立たない人間のことを「うどんのぬき湯」と呼んでバカにしたそうである。
そば屋で、ぬき湯を入れて出す木製漆塗りの丸形または角形の湯つぎを、「湯桶(ゆとう)」と呼ぶ。丸形の方が古い形で、もとは女性が化粧のとき、手水だらいにさし湯をするために用いたものである。蒔絵付きの立派なものもある。木製だから、湯がさめにくいのである。角形の方は、つぎ口が側面の角(すみ)からつき出ている。自分に関係のない他人の話にすぐ横の方から口出しをする軽薄な人間のことを、昔の江戸ッ子は軽蔑して「そばやの湯桶」と呼んだ

討ち入り前夜の夜食は?真偽は迷宮入り　↑目次　↑トップ

赤穂藩四十七士が、江戸は本所松坂町(現両国三丁目)の吉良邸に討入ったのは、元禄15年(1702)旧暦12月15日の七ツ(午前４時)であった。太平の江戸中をわかしたこの事件は、おそらく江戸時代264年間を通じての10大ニュースに入る大事件であったろう。したがって、これに関して書かれた本や上演された芝居等、巷間に伝えられたことは数多くありすぎて、いったいどれが本当の記録なのか判断不能の感がある。
「四十七士はそば屋の二階に勢ぞろいしてそばを喰ってから討入った」という詰もその中の一つで、どうもあまり当てにはならない後世の創作のようである。この話の発端は、この仇討ち事件を詳しく記してはいるが、内容的には創作の部分も多い「泉岳寺書上」に、「両国橋向詰の桶屋十兵衛というそば屋に手打ちそば五十人前を大高源吾に調えさせた」とあることのようである。その後そば屋が飯館屋久兵衛になつたり、払った金額が金三両とまで出てきたりと、話はしだいに迷宮入りとなつた。ただ、比較的信用できるもので、四十七人の唯一の生き残りの寺坂吉右衛門の残した「寺坂筆記」に「数人の浪士が集合前に両国の亀田屋という茶屋でそば切りなどをたべた」とあるのは事実のようである。
江戸市中にそばの専門店が「けんどんそば」などといって出現したのは、寛文年間とされている。しかし、元禄の当時はまだ一般には広まっておらず、そばは一膳飯屋のような茶屋で半商売に売っていたにすぎないという説も有力である。また常識的にみても、討入り邸の目と鼻の先の店の二階で、大の男たちが四十七人も午前四時まで声をひそめてそばを食っていたとは考えられない。

「ざるは」上等、粋な「花まき」　↑目次　↑トップ

「守貞漫稿(もりさだまんこう)」という、天保８年(1837)から幕末期の16年間にわたる江戸市中の風俗見聞誌がある。これに、当時の江戸のそば屋の品書きと値段があげられている。

ざる・もり　　代十六文
花まき　　　　代二十四文
あられ　　　　代二十四文
しっぼく　　　代二十四文
天ぶら　　　　代三十二文
玉子とじ　　　代三十二文
鴨南蛮　　　　代三十六文
親子南蛮代　　代三十六文

これをみると、現在我々がそば屋でみる普通の種物そばのほとんどは、江戸時代から続いていたことがわかる。ちなみにこの時代、風呂代は十文、上酒は正一合が四十文であった。
もりそばを竹製ざるに盛って「ざるそば」といったのは、享保頃の深川・伊勢屋が始まりとされているが、海苔をもりそばの上にのせて「ざるそば」と呼ぶのは、明治に入ってからである。本来のざるそばは、そば粉もつゆも上等のものが使用されていたはず。
守貞漫稿に、「浅草海苔をあぶりて揉み加ふ」と書いてある「花まき」は、海苔のことを磯の花と呼ぶため。粋を身上とした当時の江戸ッ子にもっとも好まれたそばの種物だった。これには漆塗りのかけ蓋をかけて供した。またこの蓋は、手前から向こう側へと開けて、まず海苔の香りを楽しむのが通人であった。「花巻さんは二十四でおっすわな」(花巻という美人遊女がいた)などと酒落をいいながら食べたことだろう。
「天ぶら」は、始めは芝海老のかき揚げを用いたが、後で車海老の一本揚げに移った。今日流行の「天ざる」は、戦後の開発品。
「しっぼく」は長崎の卓袱料理からきた名前で、色々な具をかけそばの上にのせた人気商品だったが、後で出現した「おかめ」　にその座を奪われてしまった。
一方、江戸末期の贅沢世相を批判した「寛天見聞記」「ただ目をよろこばすばかりで、本来の味を失いしを賞美する事笑うべし」、などとも書いてある。

全世界に分布、白楽天も食す　↑目次　↑トップ

次の「村夜」と題された七言絶句は、中国唐時代の詩人白楽天の詩である。

霜草蒼蒼蟲切切
　　　　　　村南村北行人絶
　　　　　　　　　　　　独出門前望野田
　　　　　　　　　　　　　　　　　　月明蕎麦花如雪

秋ふかく虫すだく　　村の道には人影もない　　独り門前に出て山野を望めば　　月明らかにして蕎麦の花雪の如し

この詩は、彼が母親の死去に際して政府高官を辞職して郷里に帰り、喪に服した時の作と伝えられている。そばの花の白さに、万感の思いを込めたのである。
日本でも秋の季節、山畑の斜面に広がる純白のそばの花の光景は、美しいなどという言葉では不十分で、格調高い一種の魔性といったものすら見る人に感じさせる。実際、信州などでは「そばの花盛りには気のふれる人が出る。子供達を花の咲いているそば畑に近づけてはいけない」という言い伝えがあると聞いている。そば切りという、味も香りもはっきりしない不思議な食べ物に、日本人はなぜひかれるのか。その理由の一つとして、我々は、白一面に咲くその強烈な光景を、無意識のうちにそばの中に見てきたのではないかと私は思う。
ただし、白楽天が郷里の長安郊外の村でみたそばは、日本流の麺の形で食べられていたのではなく、おそらくは、例えば今日の焼売や鰻頭の皮といった「餅(ピン)」の形で食べられていたようである。中国では、日本のように、そば粉だけを水で練って細く切って麺の形にして食べる風習は、南部の一部地方を除いてあまりない。
白楽天に、日本の江戸流手打ちそばなど食べさせたら、なんと言っただろうか。

資料提供　ワン・ライン（郷土出版物）