めでたきものは蕎麦の花　花さき実なりて　みかどとなるぞうれしき
（菊間八幡宮の神事歌より）
黒い小さいソバの実の形の上の特徴といえば、その表皮が三個の面で囲まれた形をしていて、面と面との稜線が三本、はつきりとそば立って突き出ていることでしょう。ソバという言葉も、「岨(そば)」(山の険しい所。がけ)または「稜(そば)」(かど。袴(はかま)の折り目)からきたものとされています。
日本では、古くは「本草和名(みょう)」(918年)に"曾波牟岐(そばむき)"、「倭名(みょう)類衆紗」(931〜938年)に"久呂無木(くろむぎ)"の訓読が見られます。"蕎麦"という字は漠名で、蕎(岨・稜と同義)一字でもソバと読めます。
中国では、まず"蕎麦(チャオマイ)"。そのほかに実が黒いので"烏麦"、花を強調して"花蕎"、多少の甘味のため"甜蕎"、風に弱いので"伏蕎"と、さすが文字の国です。
お隣の韓国では"木麦(メミル)"です。ついでに西欧では、ドイツ語で"BucF-Weizen"(樵(ぶな)麦)、英語"buckwheat"(これはおそらくドイツ語からなまったものでしょう)。樵の実は、ソバの実より大きいですが、形はソバの実によく似ています。フランス語で"ble sarrasin"(サラセン麦)、または"ble noir"(黒麦)、イタリア語、スペイン語、ポルトガル語はともにフランス語と同じく"サラセン麦"を意味する言葉です。

そばの種類について　↑目次　トップ

日本では昔から、米、麦、粟、豆、稗(ひえ)(または黍(きび))を五穀と呼び、主要農作物として大事に扱ってきました。これらは、豆を除いては皆、禾本科(かほんか)(イネ科)に属する植物です。
しかし、蕎麦はタデ科に属する植物なのです。つまり蕎麦は、麦という字を使ってはいますが、植物学的には麦とは違う種類で、むしろ、藍(あい)、いたどり、すかんぼ、あかのまんまといったタデ科の雑草類と親戚関係にあるのです。
ソバの種類は、現在、次の三種に分類されるのが普通のようです。

(一)　普通ソバ…栽培種　　(二)　韃鞋(だったん)ソバ…栽培種　　(三)　宿根ソバ…野生種

我々が普通に"ソバ"と言っているのは(一)の普通ソバのことです。日本各地はもちろん、ソ連、中国、欧州各国、アメリカ大陸、アフリカなど世界中で栽培されている、他家(たか)受精を営む一年生の種です。
(二)の韃鞋ソバは、一名を"苦(にが)ソバ"という名前のとおり、苦みが強く、ヒマラヤ諸国を中心として、ソ連、中国、カナダの高地で食用や飼料として栽培されています。このソバの実は、普通ソバの実のように三角稜が発達せず、一見、色の黒い小という感じです。また花の色も淡青色で、自家受精を営むなど、いろいろな点で普通種とは違っています。
(三)の宿根ソバは、インド原産の多年生で、冬に地上部が枯れても、地下の黄赤色の根から年々新しい茎を出しては四方に繁茂していきます。若い葉は食用になります。牧野富太郎はこれを「しゃくちりソバ」と名づけ、薬用種と書いています。今後は、食用の普通ソバについてのみ、話を進めることにします。

そばのルーツと伝播について　↑目次　トップ

ソバの原産地に関しては、アムール河流域のシベリア、旧満州説や、バイカル湖周辺説の北方起源説、これに対して、中国南部説やチベット、ヒマラヤ説の南方起源説など、昔から諸説紛々で、まだ決定的な解答は出ていないようです。
ただ最近、植物の染色体の数とか状態とかを調べて、それを植物原産地決定の手がかりにしようという方法(ゲノム分析)が用いられるようになり、これによって、日本に伝播されたソバの源は、中国雲南省周辺という説が有力になってきました。
この雲南省出身のソバが、中国大陸を北上し、満州、朝鮮半島から対馬を通り、北九州に上陸したというものです。この間、ソバはいろいろの品種に分化して、たとえば早蒔(ま)きの"夏ソバ"と遅蒔きの"秋ソバ"のように、その性質まで変化してしまった形で現在に伝わったとしています。
また、この日本伝播の時期については、縄文時代であるとします。これは、日本各地の縄文遺跡発掘からの花粉分析という新しい方法で、ソバの花粉が確認されたことによります。この日本伝播の時期決定については、まず間違いないと思います。
「続日本紀」に、養老６年(722)、元正天皇が、救荒作物としてソバの植えつけを人民に詔したとあるのが、日本で記述に現れた最初のソバです。
ヨーロッパへのソバ伝播は、12世紀初頭の十字軍遠征により東方サラセン諸国から持ち帰つたということで、"サラセン麦"という名前と一致します

そばの花と実について　↑目次　トップ

山の斜面に白いちめんに咲くソバの花を表現するのに、幻想的などという言葉では、あまりにも陳腐すぎます。実際、信州戸隠などには、「ソバの花盛りには、気がふれる人が出る。子供はソバ畑に近づけてはいけない」ということが言い伝えられています。
この魔性を秘めたソバの花も、生物学的に調べると、なかなかおもしろいことが分かってきます。
まずソバの花の概形から述べると、これは、五枚の花弁と、外側に五本、内側に三本、計八本の雄しべと、三稜形の子房の先が三本の柱頭に分かれた一本の雌しべとからなっています。ここまでは別に変わったこともないのですが、もう少し注意深く花たちを観察してみますと、花に二種類あるのに気づくでしょう。雌しべのほうが雄しべより長いもの(「長柱花」と名づけます)と、逆に雌しべのほうが短いもの(「短柱花」と名づけます)の二種類です。これらは、同一株の茎からは同じ種類の花だけが咲いています。このように雌しべの長さが違う花を植物学では"ヘテロスタイリー"と呼びます。これは植物学では、さほど珍しくない遺伝的性質なのですが、この特色は、長い雄しべは長い雌しべと、短い雄しべは短い雌しべとだけしか受精しないことです。つまり他家受精で、一本のソバだけでは実がならないということです。
また五枚の花弁は、三枚が大形で他の二枚はいくらか小さめになっています。この大形の三枚の花弁が受精後肥大した三稜の子房の三面をおおい、結実を助けます。自然はよくできているのです。
蒔かれていったん発芽したソバは、昼夜休まずぐんぐん伸びます。ふつう、植物は夜は生長が止まるものなのですが、ソバは日中、炭酸同化作用で作り蓄えておいた栄養分を使って夜間も生長するのです。よいソバが穫れる条件の一つに「昼と夜との気温差が大きい」ことがあげられます。これは、夜の温度が低いと、ソバが夜間生長せず、余分のエネルギーが消費されずにすむという理由であると理解できます。そうして30日もたつと、今度は枝に花房をつけだします。さらに、花房の花を開・花させながら、またどんどん枝を伸ばし、生長を続けるのです。つまり、ソバは一般の植物と違って「栄養生長」と「生殖生長」とを平行して同時に行なう植物なのです。花は、上方の枝が伸びつつあるのですから、下から順に開花、結実していきます。一株で30日間に625個の花を数えることができたそうです。
そして熟成が進むにつれ、実の色は黒色に変化していきます。実は完熟すると、手で軽く触れただけでばらばらと下に落ちてしまいます。これは、野生植物の特徴である"脱粒性"という性質が、ソバに強く残っているからです。ですから、七割くらいの実が黒くなったら、すぐ刈り取り、あとは束ねて、畑の中にお互いどうし立てかけて、全体が完熟してくるのを待てばよいわけです。
そのころのソバの茎はどれも赤く色づいており、山村の晩秋の風景に一段と趣を深めます。

そばの栽培について　↑目次　トップ

農作業には、その作業の指針となるような「ことわざ」がつきものです。これは世界中どこの農業国でも共通のようです。特にソバの場合は、そのことわざを順序よく並べただけでソバ作りができるほど多くのことわざが残されています。

ソバは75日たてばもとへ返る

ソバは蒔いてから75日で実が穫れるという意味です。
「作り物で早いはソバと足半(あしなか)」足半とは、かかと部分のな前半分だけの草鞋のことです。「朝より夕まで日の当たる所は石少なし」
よいソバが穫れるためには昼夜の温度差が大きいことが必要です。昼は強い日光が射し、午後になるといちめんに霧がかかるような山間部は、ソバには最高の場所です。

ソバのいっさん打ちより昼寝をせよ

ソバ畑は蒔く前、少なくとも二回は耕し、土塊をよく崩しておくことが必要です。いっさん打ちとは、一回だけの荒い耕し方の意味。

ソバは一角隠れれば生える

よく耕された土ならば、ソバは一つの角が土に触れているだけでも発芽します。

ソバ蒔きには水汲みにも逢うな
ソバは陽(ひ)に蒔け

ソバは雨降りの日に蒔いてはだめです。

昂(すばる)まん時こな八合

すばる星が夜半中天にかかる時分（これは信州などでは夏の土用のころです）にソバを蒔けば、玄ソバ一升からソバ粉が八合（普通は六合か七合です）もとれるほど実が充実する、豊作になるという意味。

ソバの赤すね

ソバの茎は初めは青くても後でピンク色になり、生長とともに色を濃くしていくのが一般です。

ソバの花も一盛り

諸行無常、盛者必衰です。
なお、ソバの開花時間は、午前七時から午後三時が平均です。

八月の霜、ソバ迷惑

ソバは、二度Cくらいの低温でも発芽しますが、発芽した後60日以内ぐらいに一回でも霜に遭遇すると、枯死してしまいます。

ソバは黒粒三つさがれば刈れ

ソバは脱粒性が強いですから、青田刈りをしなければなりません。

ソバ刈り急ぐより鎌を研げ

ソバの茎は根が浅いですし、また脱粒性もありますので、鎌はよく研いで切れるようにしておかなくてはなりません。

ソバは刈られたことを三日知らぬ

ソバは刈り取られてハゼ（ソバ束を干す木枠）に掛けられてからでも、なお茎が伸び、実は完熟していきます。

ソバの豊作は大雪
ソバのたけ高きは大雪の兆し
ソバの花がよく咲く年は大雪

ソバのでき具合や状態と、その年の積雪とを関連づけることわざは、このほか全国的に多数あります。

秋ソバの花盛りに赤蜂の巣をとれ
秋ソバの花盛りに蟹が下り始める
秋ソバが咲けば鮎が下り始める

昔の農村生活の、数少ない楽しみの到来を、ソバの花が知らせてくれたのでしょう。

ソバの花は蜂の酒

ソバの花は多量の蜜を出します。この「ソバ蜜」は、色が黒くにおいが強いので、人により好き嫌いに分かれます。アメリカなどでは、ソバは「蜜源作物」(honey crop）として重要視されています。一シーズンに、一エーカー（約４町歩）のソバ畑から150ポンド（約67キロ）のソバ蜜が採れるそうです。

そば粉について　↑目次　トップ

黒い殻をかぶったままのソバの実を"玄ソバ"と呼びます。この玄ソバを、石臼で挽いてソバ粉をとる作業の説明をいたしましょう。

一、乾燥−むしろの上で、水分一五％前後まで天日で干す。

二、磨きー小石その他の不純物を除く。

三、粒ぞろい−師で玄ソバを大小の別に選別しておく。

四、剥皮−玄ソバの大きさに合わせて、上下臼の間隔をあけて租挽きにする(現在は機械で処理する)。次に、ソバ殻だけ剥けた"丸抜き"、くずれ割れた"割れ"、粉になった"花粉(はなこ)(打ち粉に使う)"、それにソバ殻、これらを篩(ふるい)で選別する。

五、"割れ"を師にかけ、大きく割れた"上割れ"だけ選別し、特別に挽くと"さらしな粉"になる。これだけを打つと純白の「さらしなそば」ができる。

六、"割れ"と"丸抜き"を挽いて師うと、"一番粉"が出る。色の白いソバになる。

七、もう一度挽いて師うと"二番粉"が出る。または、一番粉を選別した残りを粗目の師でもう一度選別してもよい。これを適当に一番粉に混ぜて打つと、色の黒いソバになる。

八、同様に"三番粉"もとれる。

九、最後に残ったのが、"した粉"(またはさなご)で、これはソバ粒のあま皮の部分。

なお、ソバ粒は、中心部分は澱粉質であまり香りはなく、外側に行くにつれ蛋白質となり、口当りは悪いが香りはよくなります。

資料提供　ワン・ライン（郷土出版物）