島根産コシヒカリ
おいしさで人気の高いコシヒカリは、全国的に栽培される良質米の代表的な品種だ。島根のコシヒカリは、炊き上がりが軟らかく、冷めても食味が変わらないことで定評がある。その秘密は、
　◎適正水分含有量を15％前後に維持している。
　◎胴割れや砕粒・着色粒が少なく品質が安定している、
などがあげられる。平野部では九月中旬には成熟し、毎年安定した収穫をあげており、県内の水田の約80％で作付けされている品種である。生産量の約五割以上は九州・瀬戸内方面に出荷され、高い評価を得ている。県では「島根コシヒカリレベルアップ戦略」により、さらなる良食味生産・市場評価の拡大にむけて生産者をバックアップしている。
ときめき35
コシヒカリの食味に近い味と評判なのが、島根のオリジナルブランド「ときめき35」だ。県の農業試験場で育成され、平成三年から生産が開始された品種だ。いもち病・冷害・倒伏に強く、コシヒカリより十日ほど早く収穫できる品種とあって、生産者には作りやすく、また消費者にはおいしい米と好評を得ている
また、平成八年度から県の奨励品種として採用された「祭り晴」も、品質・食味ともに評価が高く、"島根米ブランド"の販売拡大に貢献している。
奥出雲の米
豊かな自然に囲まれた中国山地の山間部は、銘柄米の産地としてもその名を馳せている。仁多郡の仁多米などが人気を集めているのは、生産者の努力はいうまでもないが、その自然条件も大きなポイントで、山間地域のため日中と夜間の気温差が大きく、また、良い水に恵まれていることなど、これらの条件が重なりあって、うま味のある米が作られている。

中国山地の山々と日本海に囲まれた島根の大地は、昼夜の寒暖の差が大きく、果実が熟するための好条件を備えている。出雲平野のブドウ、温暖な沿岸部を中心とする西条柿・イチジク・イチゴ、そして平坦部から中山間部まで広く栽培されているメロンなど、その地域の特性を生かした果実栽培が行われ、それぞれが島根を代表する特産品として、京阪神・瀬戸内・九州を中心に出荷されている。
ブドウ栽培
西日本有数のブドウの産地として知られ、主な生産地は、出雲・大社・浜田・益田などの海岸砂質地帯と、加茂・横田　　　　　　　　　　　など・中山間地帯だ。品種はデラウア種がもっとも多く、ブドウ栽培の八割を占めており、ほかに巨峰、マスカットベリーA、甲州が続く。島根のデラウェア種は、ジベレリン処理という種なし技術の開発と、ビニールハウス栽培法で早期加温が可能となり、成熟期をむかえる四月中旬から、他県に先がけて出荷されている。また、ハウス加温栽培面積では全国一を誇っている。この「種なしデラウェア」の早出しは甘味・品質ともに優れ、全国でも好評を博している。
●特産ワイン
島根の気候・風土に育まれた良質のブドウを原料に、県内で醸造されたのが"島根ワイン"である。昭和三十二年（1986）、大社町にワイン製造工場が設立された。当時の大社町周辺でのブドウ生産は、露地栽培が主だったが、梅雨期の降雨により、裂果がたくさんできた。その対策として、ワインヘの加工に着手したのが始まりである。その後、昭和六十一年（1986）には同じく大社町に島根ワイナリーが設立され、近代的な設備と技術開発により、多くのワイン愛好家に支持されるさわやかな飲み口のワインが誕生したのである。また、木次町では奥出雲地方で栽培される低農薬の山ブドウ系ブドウを使用し、栽培・収穫・ワイン製造までを手がける地ワインの生産を行なっている。
●アムスメロン
昭和四十年代後半から、水田転作を中心に県下一円でアムスメロンが導入された。主な産地は、益田市の日本海に面した砂丘地帯や、奥出雲地方。島根産の特徴は全面ハウスによる立ち作りで、上品な香りと甘さに充ちていること。また、出荷時期が五月下旬から八月下旬と長く、手頃な価格も人気の秘密である。
●西条柿「こづち」
色・つや・香り・甘味ともにすぐれ、シブを抜くと糖度がさらに増して甘味が濃くなり、そのおいしさは格別。作付面積では全国一。主な産地は、県東部では松江市・平田市、県西部では益田市・三隅町・浜田市である。栽培起源については定かではないが、県内の各地に、西条柿の古木が多く見られる。
●干し柿
東出雲町下意東「畑地区」は、冬の北西風を通す地形に恵まれ、江戸時代から干し柿の産地として有名だった。色・味・形と三拍子そろった冬の味覚の代表作といえる。
●イチジク
多伎町は、海に面した日当たりの良い場所が多く、果実の栽培に適している。大粒で皮の薄い多伎町産のイチジクは、甘みも申し分なく、県外でも人気がある。
●イチジクのワインシロップ煮
イチジクをまるごと、ワインとシロップでにたもの。ほんのりとした甘さと香りが人気の加工品で、健康と美容にも良いすぐれもの。

島根の風土と、そこに生きる人々が智恵と技術によって作り、受け継いできた特産野菜。そこには、恵まれた自然条件に甘えず、手をかけて慈しみながら育てる人たちの愛情が見てとれる。
●わさび
全国第五位の生産量を誇るわさびは、美濃郡・鹿足郡を中心として生産されている。辛味の中に独特の甘味が感じられる風味の良さは、全国的にも高い評価を得ている。
わさびの生育は、自然条件がポイント。栽培には夏でも涼しく、日照時間の短い、標高351〜500mの場所が最適とされ、年間を通し12〜15℃の豊富な渓流が不可欠なのだ。これらの条件を満たし生育される特産のわさびは、島根には豊かな自然が残っていることを物語っている。
●黒田セリ
古くから松江市の西北にある黒田町一帯の水田で栽培されているセリのこと。鮮やかですがすがしい緑色で香りも豊か。よそのものに比べてアクも少なく、やわらかさが持ち味となっている。この地域では自然の湧き水が豊かで、自生のセリが豊富だったことから、松江藩では農民たちに小川や田んぼでセリを栽培させたといわれている。鍋もの、吸い物、そしておひたしとして欠かせない庶民の味である。
●出西しようが
簸川郡の出西村（現斐川町）は、江戸時代からしょうがの産地として名高い。小ぶりながららも、しようが独特の香りが豊かで、独特な辛味と歯応えの良さに特徴がある。薬味としてだけでなく和え物にしてサラダ感覚で食べるのもおいしい。また、保存食・常備食にも最適である。
●キャベツ
東西に長く、標高差に富んでいる島根県では、その地形を活かして夏は涼しい山間部、冬は平野部の各産地で作られている。そのため、島根産のキャベツはリレー出荷が可能で、四季を通じて食単に美味しさをお届けすることができる。
●たまねぎ
斐川町のたまねぎは、光沢があって日持ちがすると大阪や広島市で「斐川のみがきたまねぎ」として人気が高い。出荷の際、選別、皮はぎ、みがき作業と、農家の手作業によって入念に行われているため、美しく、傷のないたまねぎを送り出すことができる。冬期が比較的低温のため、玉絞まりが良い。
●ブロッコリー
主に平田市や佐田町の平坦都で栽培される。女性たちが真心をこめて丁寧に育てるため、「かあちゃんブロコッリー」と呼ばれる。また転作田で栽培されるため、柔らかく食味がいい。収穫後すぐに温度を下げて出荷するので鮮度も抜群。五−六月の収穫（初夏どり）が多いのも特徴。主な出荷先は京阪神で、品質には定評があり、西日本では五本の指に入るほど。平成十二年度からは出雲市でも栽培を始める。
●青ねぎ・白ねぎ
青ねぎは県内で最も生産量が伸びつつある野菜の一つ。栽培は出雲地方で多く、大部分はハウスで栽培され、地元や大阪方面に出荷される。
白ねぎは主に邑智郡や安来市で露地栽培され、甘味が強いのが特徴。邑智郡産の白ねぎの多くは広島市場に出荷され、出荷量の多い冬には市場の二〜三割を占めめる。
●薬用にんじん（特用作物）
八束町は長野県・福島県とともに薬用にじん栽培の"国内三大産地"のひとつである。その栽培の歴史は古く、約二百年前（安永年間）、松江藩の財政を補う事業として着手したのが始まり。八束町で生産される薬用にんじんは"雲州にんじん"と呼ばれ、本場の高麗にんじんにならぶ世界の最上級品として、海外でも有名。粉末にして滋養強壮剤に用いるほか、天ぷらなど郷土料理の一品として幅広く利用されている。
※持用作物とは、加工を施してから消　費者に利用される作物。

日本人が愛する伝統的な保存食、漬物。そこには、地域ごとのくらしの知恵や身体をいたわるやさしさを垣間見ることができる。
【出雲地方】
●津田カブ着け（松江市）
定番となりつつある、出雲地方の代表的な漬物。秋の深まるころに収穫される津田カブは、江戸時代の松江藩藩主・松平直正が津田村一帯で栽培させたのが始まり。勾玉に似た独特の形で、赤紫色の外側と内側の白さのコントラストが目に鮮やか。その津田カブを葉とともに竿に干し、ヌカと塩で漬けこむ。初冬に吹きすさぶ寒風が、おいしさを運ぶ。
●なすのビール漬け（伯太町）
伯太町産の千両なすをビールとしょうゆで漬けこむ。甘さをおさえた、ほろ苦さがユニークな一品。
●とんばら漬け（頓原町）
頓原町ならではの気候・風土から生まれた漬物で、塩出しした多種多彩の山菜や野菜を細かく刻んで漬け込んだ福神漬。
【石見地方】
●赤ずいき漬け（桜江町）
ずいきとは里芋の葉柄のこと。梅酢に漬け込むと美しい自然な赤紫色になり、シヤキシヤキとした歯ざわりは酒の肴・お茶漬けによく合う。桜江町だけに受け継がれた、稼伝の味である。
●香茸の塩漬・粕漬け（大和村・羽須美村・瑞穂町）
大和村、羽須美村、瑞穂町の秋の味覚。黒くラッパのような形で、その名の通り香りが強いのが特徴。この風味を長く保存するために考えられた漬物は、行事やハレの日に食する逸品である。
●梅のしそ巻き（大田市）
石見銀山で働く人たちが防毒用に梅干しを食べていたことから、大田市周辺に伝わっている。赤シソの葉で梅肉を包みこんで漬ける。
●わさぴ漬け（匹見町・日原町・三瓶山周辺）
わさびの葉を漬けこむもので、匹見町ではしょうゆ、日原町では他に酒粕・味噌、また、三瓶山周辺では、砂糖としょぅゆで漬ける。清水が育んだわさびの独特の辛さが、ほかでは味わえない風味を醸し出している。
【隠岐地方】
●メノハと干し大根のはりはり漬け（五箇村）
薄く切った干し大根とメノハ（ワカメ）を酢・しようゆ・砂糖で漬けたもの。海藻と野菜を合わせるのが、隠岐ならではの特色。
●ふきのヌカ漬け（五箇対）
塩ゆでにしたふきの皮をむき、ぬかと塩を混ぜて漬ける。暑くて食の進まないときなど、お茶漬けや茶がゆの菜としてよい。

【歴史】
古くからたたら製鉄の主産地だった出雲の山間部では、輸送手段として多数の牛馬が不可欠な存在だった。そのため牧畜も盛んだったが、中国山地が和牛の産地として、全国にその名を馳せるのは近世の中期以降のこと。延慶三年（230）の『国牛十図』では、出雲・石見が、また応安二年（3169）の『駿牛絵図』では出雲が良牛の産地としてあげられている。江戸時代、松江藩は雌牛を買い上げ、田畑の肥料として牛糞を有効利用する目的で、仁多、大原、飯石・神門などの生産農家に飼育させた。つまり当時の牛は、全て投用であった。明治時代、島根県はデボン種などの外国種をいち早く輸入し、主に体格を重視した和牛の改良に取り組んだ。しかし外国種の飼育は日露戦争を契機に姿を消し、大正八年（1919）から「しまね和牛」としての本格的な改良がスタートした。昭和三十年代に入ると、役用としての需要は激減し、和牛は肉用へと経済的性格を変化させていった。その後の改良の成果が実り、第七糸桜号を代表とする優秀な種雄牛が誕生し、「しまね和牛」の名声は全国にとどろき、現在に至っている。
【特徴】
しまね和牛は性質がおとなしいため飼育しやすく、また早熟早肥で体格・体型に優れている。過去七回の全国和牛能力共進会において内閣総理大臣貰を二度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けている。その肉は、鮮やかな色合いときめ細やかな「霜降り肉」、深いコクと風味豊かな味わいが特徴である。
【ブランド化】
島根の和牛生産は、以前は、豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る"子とり"がメインで、全国の和牛産地へ繁植用及び飼育用の"もと牛"として供給されていた。しかし、近年では、安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われており、「しまね生まれ」「しまね育ち」のしまね和牛肉の安定供給にむけて様々な努力が続けられている。
【おいしい食べ方】
しまね和牛肉はステーキ・しやぶしゃぶ・すきやきで味わうと、やわらかさとジューシーな肉の旨味を余すことなく楽しむことができる。また、肉じゃが・シチュー・カレーなどの煮込み料理でも美味しくいただける。